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1 # 老劉的人生之旅
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2 # 陸小康
1、做滷水最關鍵的一味就是高湯了,所以我們先來熬製高湯,鍋中倒入適量的水,放入適量的骨頭和雞肉,加入少許蔥姜,燒開之後撇掉浮沫,轉小火熬煮1個小時。
2、然後就是非常關鍵的滷水所用的香料了,幹辣椒、花椒、八角、香葉、桂皮、白扣、草果、砂仁、梔子、小茴香、白芷。梔子先用水泡一下;草果先敲碎。
3、然後我們來炒個糖色,鍋燒熱,倒入少許油,熱鍋涼油下入冰糖,小火不停的翻炒,炒出焦糖色之後倒入梔子水,這樣炒好的糖色顏色非常的純正,用來做滷水,滷出來的食材顏色也是非常好看的。
4、高湯熬好之後把食材全部撈出來,然後把熬好的糖色倒入高湯中,所有的香料放到一個香料包裡放入鍋中,然後加入適量的食鹽、老抽、生抽、蠔油等調味,燒開之後就可以下入食材滷了。
小貼士:
1、高湯是滷水的靈魂,用清水做出來的滷水和用高湯做出來的滷水絕對是不一樣的。
2、做滷水所用到的香料:幹辣椒、花椒、八角、香葉、桂皮、白扣、草果、砂仁、梔子、小茴香、白芷,每一種都必不可少。
3、用梔子來上色,滷出來的食材顏色會非常的紅亮好看。
滷水具體怎麼做?其實並不難。無非就是用各種香料如:八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒、草果、白蔻、白芷、砂仁、良姜、香茅草等,按照一定的比例抓配好,放入用紗布做的滷料包裡面。然後加水,和所要食用的材料一起滷製。
餐飲行業市面上,比較主流的兩個滷水,一是:川式滷水;二是:潮式滷水。
這兩大類別的滷水,口味最根本的,還是辣與不辣的區別。
如今,許多餐飲美食專業人士,喜歡把配料表、比例用實際的數字表達出來。這樣自然是很專業。但多數時間是不實用的。需要用天秤,稱好這多少克、那多少克,不現實。
如今也好,在某些電商平臺上,商家直接把比例配好了,滷料包買回來,就可以直接使用。
滷料包的問題比較容易解決,但是,對於滷水的上色、調味、熬製的具體操作,並不容易。
做滷水,需要注意哪些問題?怎樣才能做得好吃?
第一次滷東西,建議有動物性原料在裡面,比如:豬腳、鴨子、牛腱子、雞肉等,它的原理和作用,跟高湯是一樣的。
內行人很清楚,滷水用的次數越多,陳年老滷的味道最到位,主要取決於,動物性原料發揮的作用。
在滷水調味、上色的過程中要注意:儘量不要使用老抽上色,更不要使用色素。
滷水上色的辦法很多:梔子、麥芽糖、糖色都是很不錯的天然色素。滷水儲存的注意事項:用完之後,充分濾乾淨雜質、每天燒開(沸騰)一遍、不允許生水進入。
滷好的食材,出鍋以後,儘量避免不要跟空氣接觸,以免氧化發黑。可用保鮮膜封好。