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  • 1 # 使用者7641938420125

    1、首先,牛小排是牛排的一種。

    它和牛排的關係是隸屬關係。牛排按照部位分有很多種類,菲力,肉眼,西冷,上腦,板腱等等。牛小排就是屬於牛排中的一種。

    它還有個名字叫短肋肉。

    2、牛小排的部位和特徵

    牛小排取自牛肋骨第5-8根的中末端。

    由於脂肪的原因,切下來是一個不規則的三角形片狀。

    上圖的第5-8根肋骨就是牛小排的前身,牛仔骨。

    如果把骨頭去掉,剩下下面那層肉,那就是牛小排。

    其產量低於菲力。可能是常見牛排裡,產量最低的了。

    有同學要說了,為什麼跟我在網上買到的牛小排不一樣?

    因為網上的牛小排,打多數是兩塊拼在一起鋸出來的。

    解凍後,很可能會自然分離成兩半。

    也有的單身牛小排,因為出廠天生單身。

    就跟你似的。

    鋸出來是這樣的:

    3、牛小排的風味特徵

    從上面2個牛小排圖可以看出。

    牛小排屬於花紋比較豐富的種類。

    什麼意思呢,單從花紋看,

    一個M3的牛小排表現出來花紋密度,

    可以達到一塊M5肉眼牛排的花紋密度。

    就是這塊肉天生花紋漂亮。脂肪多。

    嫩,奶香味足。

    這就是一部分人喜歡牛小排的原因。(反正我不喜歡)

    牛小排往往薄切。

    4、

    牛小排由於價格比較高,所以有些假貨。比價難以辨別。

    假牛小排的主要特徵就是花紋比較差。

    吃起來比牛小排嫩。花紋遠不如牛小排豐富。

    塊頭比牛小排小(大的跟大的比,田忌賽馬的情況除外)。

    同樣它的前身,牛仔骨,也有很接近的表兄弟。

    就是三角肩肉帶上骨頭的那塊肉。叫肩胛仔骨。

    這個表兄弟就非常逼真了。

    幾乎看不出來!

    可以說,很多牛排館用的就是肩胛仔骨。因為牛仔骨貴。

    這個非常容易混淆。

    甚至很多餐飲業者,都一直以為自己用的就是正宗的牛仔骨。

    雖然難,我們還是找到了鑑別方法。

    上圖是牛一側的肋骨,我們可以看的到,

    牛仔骨的骨頭明顯要比肩胛仔骨寬扁。

    對於餐飲業者,直接從標籤就可以區分:

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