《酸姜涼拌雞配方及製作流程》

用生長期在180天左右的清遠雞做主料，肉質緊實、嫩滑，蒸熟後表皮微黃、油亮飽滿；為雞肉搭配的自制酸姜清新爽口，有解膩開胃的效果。

批次預製：

清遠雞1只（約1250克）宰殺治淨，在雞腹中和表皮抹勻適量鹽，腹部朝上入蒸箱蒸10-12分鐘，取出後用手捏一下雞腿部的筋，若斷開說明已經蒸熟，取出晾涼，開餐前去骨，將雞肉撕成條。

走菜流程：

1.雞肉條400克納入盆中，加蔥段30克，鹽焗雞粉6克，熟白芝麻粒5克，香菜、香油、鹽各少許，充分攪拌均勻。

2.酸薑絲30克放入盤中，倒入調拌好的雞肉，點綴兩粒紅椒段即可走菜。

酸姜製作：

1.仔姜10千克改刀成絲納入盆中，添適量鹽醃製半小時，使姜內的水分和部分辛辣味道析出。

2.醃好的仔姜用清水衝淨，放入機器脫水1-2分鐘，以便在後續步驟中更好地入味，取出後加白醋、糖各5千克，野山椒水250克、野山椒150克泡漬一晚即成。

《脫骨手撕雞配方及製作流程》

批次預製：

1.八角70克、小茴香70克、花椒50克、陳皮50克、草果40克、香葉25克、丁香15克、白芷5克入清水浸泡2小時後取出，裝入香料包待用。

2.鍋入清水10千克、高湯5千克、蔬菜水2500克（洋蔥塊1000克、香菜段500克、胡蘿蔔塊1千克入5千克清水中大火燒沸，轉小火煮1小時，留水待用）混合均勻，下料酒1瓶、生薑塊（拍散）1千克、紅曲米水（150克紅曲米入1500克清水中大火燒沸，轉小火煮約5分鐘至水色變紅，關火後濾渣留汁）燒沸，下入香料包大火燒沸，下三黃雞15只大火煮20分鐘，轉小火，加李錦記生抽1瓶、鹽200克滷2小時，關火浸泡30分鐘，將滷好的雞撈出，風乾表面水分，入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

取滷好的雞半隻，拆散去骨，入微波爐中打熱，配漿水菜和油炸花生米即可上桌。

製作關鍵：

第一次調滷水時可加2500克五花肉塊同煮，滷出的雞味道更香、口感更滋潤。

1.先將雞冷水下鍋，放入薑絲，煮十分鐘。

2.然後將調料切碎，冷鍋倒入配料，辣椒變色後關火，潑到辣椒麵上。

3.雞出鍋後冷卻，調製薑汁，放入配料拌勻即可。