新鮮和乾的淮山所含營養價值上是一樣的，只不過新鮮的水份更多，而乾的可能食用方法就會少一些。

淮山藥又叫山藥，是我們的家常菜之一，山藥富含黏蛋白、澱粉酶、皂甙、遊離氨基酸的多酚氧化酶等物質，為病後康復食補之佳品。

山藥幾乎不含脂肪，所含黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積，防止動脈硬化。食用山藥還能增加人體T淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老。

山藥可促使機體T淋巴細胞增殖，增強免疫功能，延緩細胞衰老。這也證明了"常服山藥延年益壽"的說法是科學道理的。

山藥中的黏多糖物質與礦物質相結合,可以形成骨質,使軟骨具有一定彈性。本品含有豐富的維生素和礦物質，所含熱量又相對較低，所以有很好的減肥健美的功效。

一、食用方法不同

平時煲湯食用時多以新鮮山藥為主，用以入藥則以幹品居多。

二、藥效不同

新鮮山藥在切開時表面會有黏液，這種黏液就是山藥中的黏蛋白，它可以防止脂肪沉積在心血管上，保持血管彈性，防止結締組織萎縮等，黏蛋白的存在使新鮮山藥的滋陰效果要比干品好。

山藥幹由於黏蛋白不多，因此更適合用於脾虛引起的腹脹、腹瀉等情況。

三、禁忌人群不同

過多的黏蛋白會阻礙胃腸的運化，有助溼之弊，因此對於舌苔較厚、飲食積滯，消化功能較差的人來說，就不宜長期食用新鮮山藥。