對於豆角，相信我們每個人都不陌生，這是我們餐桌上的常客。現代營養學資料顯示，豆角的蛋白質含量較一般蔬菜高，各種維生素和礦物質含量也較豐富，因此豆角也被譽為“蔬菜中的肉類”。由此可見，豆角在蔬菜中的地位和影響。

　　對於豆角的食用方式，以炒為主，在炒前應將豆筋摘除，否則既會影響口感，又不易消化。還有一個烹飪禁忌，相信就是普通的家庭煮婦，也一定清楚，就是炒豆角時，一定要炒熟，不然吃了半熟的豆角，是會出現中毒現象的。為什麼食用半熟的豆角會中毒呢?相信很多人並不清楚為什麼會這樣，即使是經常炒豆角的煮婦們，也只是瞭解，不能這樣做，但是為什麼不能這樣做，還是不清楚的。

　　原因就是豆角和其它豆類蔬菜一樣，都含有皂角和植物凝集素，這兩種物質對胃腸黏膜有較強的刺激作用，並對細胞有破壞和溶血作用，嚴重的還會出現出血性炎症。豆角含有的皂素毒和植物血凝毒素，一般要在100攝氏度開水裡煮30分鐘才能破壞，預防豆角中毒的主要方法是把豆角充分加熱，徹底炒熟再食用。而判斷豆角是否熟透的方法是，豆棍由支挺變為蔫弱，顏色由鮮綠色變為暗綠，吃起來沒有豆腥味，這樣就可以了。

　　如果食用炒豆角後，身體出現上腹痛、飽脹、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，就是說明豆角沒有炒熟，引起了食物中毒，一定要及時到醫院接受解毒治療。

豆角是一種被大家廣為接受的蔬菜，炒(或燒)豆角不但味美，而且價格也低廉，是一種老少皆宜的綠色食品。但是炒不熟、燒不爛的豆角卻會給人帶來危害。 發生在某學校食堂，由於食用做不熟的豆角，而導致幾十人食物中毒的事件引起了人們的關注。科學家告誡我們：沒做熟的豆角能形成一種物質酶，這種酶會使人發生一系列中毒症狀。輕者四肢無力、頭暈，重者噁心、嘔吐、腹瀉，甚至出現口吐白沫、痙攣等現象。如果食用豆角發生中毒，出現上述不適症狀時，應儘快去醫院主診。

豆角含有皂素毒和植物血凝毒素，完全煮熟毒素才被破壞。否則，人食了未煮熟的豆角易中毒。中毒表現為噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈等。　　豆角里的毒素一般要在100攝氏度開水裡煮30分鐘才能破壞，預防豆角中毒的主要方法是把豆角充分加熱，徹底炒熟再食用。判斷豆角是否熟透的方法是，豆棍由支挺變為蔫弱，顏色由鮮綠色變為暗綠，吃起來沒有豆腥味　　所以豆角一定要充分煮熟才可以食用。

附帶幾個能吃的食物吧。　　

不能吃的食物　　

鮮黃花菜 鮮黃花菜含有大量秋水仙鹼，食後會導致中毒，出現胃內灼熱、噁心、腹瀉等症。因此，鮮黃花菜需經蒸煮使秋水仙鹼溶出後，才能食用。　　

鮮木耳 新鮮木耳含有一種化學物質毒素，食後可引起皮炎及呼吸困難等症。　　發芽的馬鈴薯 馬鈴薯生芽部位或青綠色皮中含毒素“龍葵鹼”。　　

未煮熟的豆角 半生豆角雖口味好，但含有皂素毒和植物血凝毒素，完全煮熟毒素才被破壞。否則，人食了未煮熟的豆角易中毒。　　

未發透的酸菜 這種酸菜含有亞硝酸鹽，食後能使正常的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，導致人體出現缺氧症狀。　　

未成熟的番茄 這種番茄含有“番茄鹼”即甘油生物鹼，食後嚴重的可導致中毒。　　用化肥生髮的豆芽 化肥是含氨類化合物，在細菌作用下會轉變成強致癌物，常吃這種豆芽會使人得胃癌和食道癌。　　

無根豆芽 使用除草劑生髮出來的無根豆芽不宜食用，因為除草劑是使人致癌、致畸、致突變的有毒物質。　　

藍紫色紫菜 經水蒸發後是藍紫色的紫菜，在海水裡曾被有毒物質汙染過，又不容易解毒，故不能食用。

未熟透的四季豆確實會導致食物中毒！

認識四季豆

四季豆也名菜豆、扁豆，我東北老家這邊也叫芸豆，是餐桌常見蔬菜，尤其夏秋季節，幾乎農村有菜園家庭的都會種植，吃法也較多，最有代表性的兩個地道東北菜——東北亂燉、芸豆土豆排骨烀餅，還有別具地方特色的我只在大連吃過的芸豆大包子，還有我愛吃的乾煸芸豆......

還有很多家常吃法，跑題跑出老遠啦，迴歸營養科普正題。

四季豆的有毒成分

在烹調過程中，如果加熱時間和溫度不夠，其中所含的有毒成分——皂苷和植物血凝素等未被完全破壞，食用後就會導致中毒，中毒表現為頭昏、頭痛和噁心、嘔吐等胃腸炎症狀。

如何避免中毒

充分的煮熟煮透，毒素就會被破壞。

以燉、燜的方式中毒風險最小，因為入味需要燉煮更長的時間，無形中避免了中毒風險。對於涼拌菜來說，一定要先焯透，一般來說焯透的判定標準是四季豆失去了原有的綠色。

這個問題太好了，很樂意分享給大家，扁豆也稱豆角，有人稱豇豆也叫豆角，不知您指的是哪個，但這兩種炒不熟都會中毒，所以就寬泛稱為豆角吧。

以前周圍的人就有集體吃沒有炒熟的豆角中毒的，很多年前我在單位午餐，吃了沒有炒熟的豆角，中毒過一次，體徵是上吐下瀉，因為我吃的比較少，症狀不太明顯，看醫生服藥就可以了，有症狀重的需要打吊瓶，豆角必須煸炒熟，這一點絕對不用忽視。

那麼吃了不熟的豆角為什麼會中毒呢，我們來了解一下。

有介紹說與豆角的品種產地關係，摘下沒有成熟的的豆角可能含有凝聚素，具有凝血作用；

未炒熟的豆角中含有皂素，皂素有一定毒性對消化道黏膜有刺激，人吃了炒不熟的豆角主要表現是胃腸道反應，嘔吐，腹瀉，噁心，還有頭暈，胸悶的症狀，引人而異，化驗指標是白細胞高，需要看醫生。

吃豆角怎麼避免中毒呢？

1、豆角在挑選上儘量買容易煮熟的品種，詢問一下產地，有的豆角比較老，煮了很久都是脆的。不要吃剩下的豆角，含有亞硝酸鹽對身體也是不利的。

2、豆角一定煮熟，不能簡單的用水焯，焯最好是焯熟，不能有生澀味道。

3、素炒豆角：

洗淨的豆角，掰成小段控幹水，熱鍋溫油，放入豆角，煸炒變綠，油儘量放多一些，煸炒透加入醬油繼續煸炒，然後加入蒜末和食鹽，加足夠水，水沒過豆角一指，蓋上鍋蓋，中間要繼續翻炒讓豆角受熱均勻，大概經過30分鐘，等待水沒了，豆角一定熟了，皂素經過高溫對人體沒有危害，也不會中毒了。

扁豆可以加入香菇，肉絲，這樣做出的豆角也好吃。