從你發的圖上看，是豬後腿肉，後腿肉紅肉多但不合適做過油肉。做過油肉選擇裡脊最好，前腿肉也行；裡脊或前腿肉不需要用水浸泡。如果是後腿肉，想做的外酥裡嫩，切好的肉要用水浸泡三四分鐘左右，沖洗乾淨血水，再用手擠幹，料酒胡椒粉醃製七八分種，打雞蛋清用手抓勻後放生粉裹漿。上漿時生粉也不能多，薄薄裹一層即可，放多也會引起下鍋炸時沾連。起鍋放油，油要多放些，太少過油時肉可能會沾連在一起。，，用四五成熱的油炸到變色馬上撈出。（不能確定四五成油溫，可以放筷子進去筷子周圍馬上起泡即可放肉了，）出鍋的肉放在盆裡，倒掉油留底油，放蔥薑蒜爆香放肉，翻炒幾下放鹽生抽調味，放老抽調色，放配菜翻炒幾下，最後淋香油出鍋。

1、裡脊肉500克清水洗乾淨切成片，加入料酒5克，花椒麵2克，胡椒粉2克，白糖5克，生抽5克，香辛料5克，鹽6克，陳醋5克，玉米澱粉20克，雞蛋一個。把全部抓勻醃製1小時。

香辛料是花椒10克，砂仁6克，乾薑6克，肉豆蔻5克，陳皮4克，丁香2克，高良薑4克，山奈3克，八角10克，肉桂10克，小茴香20克，炒幹後磨成粉面，取5克使用。

2、炒勺倒1000克菜油燒熱，一片一片下入醃好的肉，下一部分用勺子在炒勺底部劃一劃，成金黃色時撈出控油既可。

總述一個是醃肉時澱粉和雞蛋用量要適當，二是下油鍋炸時一片一片下，三是下一部分肉片就要用勺子把劃開。