“用蛋白打發的奶油除了能做蛋糕以外，還有沒有什麼別的做法？”很樂意與友一起來探討這個問題。
首先糾正友的一個說法。蛋白打發以後可以形成蓬鬆的狀態，有一點類似於打發後的奶油，但是這個不叫奶油，而叫蛋白霜。
烘焙中用的（淡）奶油是乳脂含量35%左右的可以打發、裱花的稀奶油，是從牛奶中提取出來的，屬於乳製品。
所以蛋白霜和打發的淡奶油原則上是兩種不同的東西，請注意區分！ 大家比較一下狀態是不是也不太一樣呢，上圖為蛋白霜，下圖為打發後的淡奶油。
從原理上講，蛋白打發入空氣，形成很多細小而緊密的泡沫，這種穩定的泡沫支撐起蛋糕細膩蓬鬆的組織。
蛋白霜可以應用於蛋糕，如戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、舒芙蕾蛋糕、輕乳酪蛋糕、天使蛋糕（只用蛋白）的製作中，幫助蛋糕獲得蓬鬆輕盈的口感。
而在慕斯蛋糕、意式奶油霜的製作中還有加入意式蛋白霜的做法，可以起到增大體積，降低比重，獲得蓬鬆的質地和更輕盈的口感的作用。
一般我們在製作戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、舒芙蕾蛋糕、輕乳酪蛋糕、天使蛋糕（只用蛋白）中用到的是法式蛋白霜，只需要蛋白中分次加糖打發到相應的狀態。
而在慕斯蛋糕、奶油霜中加入的意式蛋白霜，做法則相對複雜，需要熬糖漿到118-120度，在此期間打發蛋白至硬性發泡，將糖漿徐徐倒入蛋白霜中，一邊倒要一邊打發，然後打發至蛋白霜堅挺，這種就是燙蛋白霜的做法，就叫意式蛋白霜。
1、用於馬卡龍等精緻的點心（意式蛋白霜更為穩定）
2、用於蛋白糖的製作中（意式蛋白霜更為穩定）。
3、用於溶豆的製作
4、糖霜及糖霜餅乾
“用蛋白打發的奶油除了能做蛋糕以外，還有沒有什麼別的做法？”很樂意與友一起來探討這個問題。
蛋白霜VS打發的淡奶油：首先糾正友的一個說法。蛋白打發以後可以形成蓬鬆的狀態，有一點類似於打發後的奶油，但是這個不叫奶油，而叫蛋白霜。
烘焙中用的（淡）奶油是乳脂含量35%左右的可以打發、裱花的稀奶油，是從牛奶中提取出來的，屬於乳製品。
所以蛋白霜和打發的淡奶油原則上是兩種不同的東西，請注意區分！ 大家比較一下狀態是不是也不太一樣呢，上圖為蛋白霜，下圖為打發後的淡奶油。
蛋白霜的原理：從原理上講，蛋白打發入空氣，形成很多細小而緊密的泡沫，這種穩定的泡沫支撐起蛋糕細膩蓬鬆的組織。
蛋白霜的應用場景：蛋白霜可以應用於蛋糕，如戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、舒芙蕾蛋糕、輕乳酪蛋糕、天使蛋糕（只用蛋白）的製作中，幫助蛋糕獲得蓬鬆輕盈的口感。
而在慕斯蛋糕、意式奶油霜的製作中還有加入意式蛋白霜的做法，可以起到增大體積，降低比重，獲得蓬鬆的質地和更輕盈的口感的作用。
一般我們在製作戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、舒芙蕾蛋糕、輕乳酪蛋糕、天使蛋糕（只用蛋白）中用到的是法式蛋白霜，只需要蛋白中分次加糖打發到相應的狀態。
而在慕斯蛋糕、奶油霜中加入的意式蛋白霜，做法則相對複雜，需要熬糖漿到118-120度，在此期間打發蛋白至硬性發泡，將糖漿徐徐倒入蛋白霜中，一邊倒要一邊打發，然後打發至蛋白霜堅挺，這種就是燙蛋白霜的做法，就叫意式蛋白霜。
除了應用於蛋糕，蛋白霜還有以下這些使用場景：1、用於馬卡龍等精緻的點心（意式蛋白霜更為穩定）
2、用於蛋白糖的製作中（意式蛋白霜更為穩定）。
3、用於溶豆的製作
4、糖霜及糖霜餅乾