木耳、銀耳乾製品既能用冷水發，也可以用熱水發，用熱水發，因為水溫高，水分在乾料中擴散，吸附的速度快，加快了漲發速度，縮短了發制時間，能基本發透，但是質地不脆嫩，風味不加佳，因為原料乾製後組織細胞塌癟，質地變得乾硬，吸收水分比較困難，想要恢復原來的新嫩狀態，需要一定的時間，若用熱水急發時間短，吸水不足，水溫過高時，會使組織內果膠物質水解，形成果膠酸而失去脆性，同時還會使原料細胞破裂，無法吸水，以致原料變爛，出品率低，因此木耳、銀耳最好採用冷水進行緩慢發制。

從營養來說，木耳是常見的食用菌之一，口感清淡、爽脆。可以炒著吃、煮、煲湯、涮火鍋、涼拌等，也可以跟其他菜餚搭配食用。木耳含有豐富的B族維生素，鐵和膳食纖維，營養價值很高。木耳還含有木耳多糖。研究表明，木耳多糖能減少血脂、降低血液粘稠度和抗血小板凝集，對預防心腦血管疾病有益。木耳多糖還能提高人體的免疫力。木耳乾製品易保管、耐儲存適宜家庭常備。

銀耳富含鉀、磷、硒等微量元素，可以維護大腦機能、增強人體抗腫瘤能力，預防高血壓等。銀耳含有天然植物性膠質，長期食用可滋潤肌膚，延緩黃褐斑和雀斑形成。銀耳中的多糖物質能增強人體免疫力增加造血功能。採購銀耳時要仔細挑選，不要採購經硫磺熏製的銀耳，挑選白中帶微黃，無異味的銀耳。

趙素華 國家二級公共營養師/高階麵點師/大連市營養學會理事/九維健康學院講師/王興國營養特訓班第一期學員/大連市首屆營養師大賽二等獎/遼寧省營養與烹飪委員會委員

銀耳是我們常吃，常接觸的一種食材，如果你想要止咳化痰，想要美容，那麼銀耳是不錯的選擇，它被人們親切的稱之為老百姓的燕窩。它除了價格很親民外，它的功效其實是和燕窩無異的。但是對於不太瞭解銀耳的人來說，他會覺得泡發燕窩也是非常麻煩的，特別是究竟是用涼水還是熱水泡更好呢?下面我們就來看看：

1.用涼水（冬季可用溫水）泡發,把銀耳放入涼水中浸泡三四小時，然後摘淨根部的雜質，用清水洗幾次，烹製前水泡發，把銀耳根朝上放，使水完全浸泡銀耳，這樣靜置大約半小時。泡發後應去掉未發開的特別是那些呈淡黃色的部分。用熱水會影響銀耳漲發的數量而且也會影響銀耳的泡髮質量使其口感粘軟。開鍋後放入銀耳、紅棗等改小火煲四十分鐘，關火加少許鹽調味。

2.多數人採用熱水泡的方法.由於熱水泡的速度快,可以很快地使用.其實,這種熱水(尤其是開水)發銀耳的方法是不足取的.因為用熱水發,一是影響銀耳漲發的數量(每公斤只能出2.5—3公斤),二是影響質量.用熱水發的銀耳,口感粘軟.正確的泡發方法是:用涼水(冬天可用溫水)泡發.經過3—4小時的浸泡,水慢慢地滲透到木耳中,木耳又恢復到半透明狀即為發好.這樣泡發的木耳,不但數量增多,而且質量好.

3.吃銀耳的講究 ：銀耳營養豐富，是保健佳品。銀耳中含有多種維生素、氨基酸、葡萄糖、葡萄糖醛酸，並含有脂肪、蛋白質、硫、磷、鎂、鈣、鉀、鈉等。下面是幾種在夏季經常食用銀耳的方法。

夏季氣溫高，炎熱的氣候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使人肢體乏力，懶於動彈。要補充大量的體液，除了多喝白開水、熱茶水外，還可以飲用銀耳石斛羹。作法：取銀耳10克、石斛20克，先將銀耳泡發、洗淨，與石斛加水燉服，每日一次。

銀耳是非常好的保健品，特別是小孩子咳嗽，乾咳時，用雪梨燉銀耳是不錯的選擇，即能治療又能給咳嗽的肺帶來膠質，並且起到清熱化痰的效果。但是銀耳本性有點寒，也要注意其用量和食用次數，不要長期，過量的食用，以上就是銀耳泡發的注意內容。