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首先告訴你為什海參需要加工成乾貨：因為新鮮海參離開海水後會很快融化，其原因就是海參體內有一種特殊的酶物質，在 pH、溫度等條件發生變化時，會迅速發生反應，導致海參融化。

古人摸索出用鹽水煮海參，其現代科學原理就是處理破壞酶的活性，避免海參的有效成分被酶解損失。另外，透過急火、鹽水將海參煮透，可以使海參蛋白質迅速凝固，不再溶解於水起到防腐劑的作用。在古時，食鹽一直是最主要的防腐劑。用食鹽加工海參，用現在的眼光看，總比用酸梨酸、苯丙氨酸這些食用防腐劑更安全一些。

隔離空氣：這是鹽幹海參優於其他海參的最重要之處。即食海參的儲藏期決定於它的防腐劑含量，淡幹海參在儲藏方面更無優勢，乾燥的參肉直接和空氣接觸，難免會發生品質的變化。消費者都有這樣的體會，很脆的餅乾放置久了就會自然吸潮，很快有異味了。而鹽幹海參的妙處就是利用“鹽層”隔離空氣，只要放置在透風乾燥的地方，能確保十幾年海參品質沒有變化

至於營養價值方面只要加工方法正規，嚴謹是談不上什麼流失的 。

乾貨就是脫去了水分利於儲存。當然如果人為的長時間蒸煮，多遍加鹽撞缸那肯定是不行的

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