首先驢肉富含多種氨基酸，8種人體必需的氨基酸和10種非必需的氨基酸含量都十分豐富。其中色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全價的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300—314mg/100g，遠大於豬肉270mg/100g 和牛肉 219mg/100g。驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為 1481—1825mg/100g 和 270—490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。驢肉的高階脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約佔高階脂肪酸總量的 77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸佔高階脂肪酸總量的比例則大大低於這個數字。牛肉為 53.5%，豬肉為 62.6%。
驢肉高階脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為 26.9%，驢瘦肉則高達 30.6%，而瘦豬肉為 13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。 據報道，驢肉中的高階不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。驢肉批發廠家認為人們把驢肉作為高階食療食品是有著科學依據的。據測定驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，為每克肉含 0.74mg；次之為牛肉，每克肉含 0.75mg；豬肉最高，每克肉含 0.74—1.26mg。 從營養學和驢肉加工的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。常吃驢肉對人身體有極大的好處。
首先驢肉富含多種氨基酸，8種人體必需的氨基酸和10種非必需的氨基酸含量都十分豐富。其中色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全價的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300—314mg/100g，遠大於豬肉270mg/100g 和牛肉 219mg/100g。驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為 1481—1825mg/100g 和 270—490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。驢肉的高階脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約佔高階脂肪酸總量的 77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸佔高階脂肪酸總量的比例則大大低於這個數字。牛肉為 53.5%，豬肉為 62.6%。
驢肉高階脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為 26.9%，驢瘦肉則高達 30.6%，而瘦豬肉為 13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。 據報道，驢肉中的高階不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。驢肉批發廠家認為人們把驢肉作為高階食療食品是有著科學依據的。據測定驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，為每克肉含 0.74mg；次之為牛肉，每克肉含 0.75mg；豬肉最高，每克肉含 0.74—1.26mg。 從營養學和驢肉加工的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。常吃驢肉對人身體有極大的好處。