這是兩個不同的概念，兩者之間有交集。曲，是釀酒的糖化劑和發酵劑，其中大麴用糧食，麩曲用麥麩做培養自然界微生物的營養物質。有用糖化酶和乾酵母代替曲子的。這就是大麴酒、麩曲酒、非麴酒之區別。現在制酒都用糧食，高度酒（大麴酒）用高粱，中低檔酒有的用高粱、有的用玉米，南方有用地瓜乾的。大麴原料大多采用大麥、小麥、豌豆等，如果標籤上有這種字樣，就是大麴酒，當然是糧食酒了。

中國的白酒及酒精釀造工業，自20世紀50年代開始，就一 直在糖化菌種、酵母菌種的選育、推廣及應用方面不懈地進行工 作，可以說取得了很好的成果，新的菌種不斷湧現，菌種的效能 也不斷提高，對提高酒的得率與質量，作出了很大的貢獻。但是 這些優良的菌種，由於是各白酒廠、酒精廠自己傳代培養的，設 備的簡陋，技術的落後，加之菌種多次傳代後復壯工作跟不上 去，所以出現了優良菌種的效能發揮不出來，各廠使用的效果相 差懸殊等弊端。

中國在20世紀60年代中期，開始專業化的糖化酶的生產。 到70年代已日趨成熟，成為中國發酵工業的新行業之一。中國 80年代末期開始固體活性乾酵母的生產，到90年代中期，其品 種、數量、效能均有很大提高，發展成為又一個發酵新興行業。酶製劑工業的發展，徹底改變了白酒廠、酒精廠的生產工 藝。

專業化的分工實現了釀酒工業的技術改革。現在中國白酒、酒精行業，使用糖化酶、活性乾酵母的企業越來越多，使用的範 圍越來越廣，產生的效果也越來越好。