焯水是用冷水還是熱水？首先針對提問得分兩類情況說，一種是蔬菜類二是肉類的焯水都不一樣。蔬菜類焯水時先把水燒開，加入食鹽、白糖少許、使用油適量，在下入蔬菜焯燙幾十秒即可火大了減少時間。

肉類一般情況都是冷水下鍋，肉類我們焯水的目的是使肉的血水焯燙出來，去除一些肉類的腥味，如果熱水下鍋肉遇熱迅速收縮，血水就鎖在裡面出不來而達不到焯水的目的。

焯水有冷水焯水與沸水焯水兩種。具體使用什麼焯水方式根據食材的不同而做焯水方式的選擇：

冷水焯鍋：

（1）適用食材：a.蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等， b.肉類中腥味大且有血汙的羊肉，以及豬大腸、內臟等；

（2）焯水作用：a.蔬菜類的澀味在與水一起入鍋加熱後可以去除。

b.肉類中腥味大且有血汙的原料可以去除其內部的血和腥味；

（3）焯水方法：原料與冷水同時入鍋

2.沸水焯鍋：

（1）適用食材：a.需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹 菜、萵苣、豆、芽菜等；

（2）焯水作用：a.可以保證原料中所含的豐富營養素流失較少，避免色素會被破壞，保證色澤和口味；

（3）焯水方法：先讓鍋中的水沸騰，然後將原料入鍋。

3.注意事項：焯水後的食材，撈出後應立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。