1、變質

所有的牛奶都含有豐富的營養成分和水分，是完美的菌類培養基，並且也存在一定的保質期，在存放過程中若是被汙染，很容易出現牛奶變質，結塊、變酸、變色等都是牛奶變質的標誌。

2、酶作用

純牛奶由於沒有經過加熱、酶鈍化等手段處理，在牛奶中還含有一定量的酶類，儘管它們的數量很少，但在存放過程中也會慢慢使牛奶中蛋白質變性，出現結塊現象。

3、低溫

蛋白質在高溫、低溫、酸性以及鹼性等各個環境中都會出現蛋白質變性，很多人為了儲存牛奶，將純牛奶放在冰箱中保鮮，但也有部分放在冰凍層中，這種低溫也會引起純牛奶結塊。

擴充套件資料：

牛奶保質期

1、週期：一週內的保質期，保質期限比較短，為3天，這類牛奶採取的是低溫巴氏滅菌技術。適宜每日早晨在家的人群可採取送奶上門的牛奶；

或是離超市較近每日傍晚都遛彎活動的人群可以到超市去買足第二天早晨家庭喝奶量。（提示：要在5點前去購買，否則去晚都沒有了）。這種短期的還有屋型的盒裝奶，保質期在7天。

2、月期：在30天或是45天左右。採取高溫滅菌，由於細菌中的微生物已全部殺死，所以在不開啟包裝的情況下，不易變質，保質期長，適宜能夠提起整箱的人群以及上班族（因上班族不能每天5點前到超市且在8點左右送奶到家等門，大都上班時間在8-9點，這個時間有的已在單位，有的已在路上）。