老面饅頭和酵母饅頭裡起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭裡除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產生酸味，需要加鹼中和。面酵母饅頭用的是純淨乾酵母，所以不會產生酸味，無需加鹼中和。

饅頭裡加了鹼以後會破壞粉裡的維生素B族，所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。

老面饅頭在發酵過程中，其它有害菌類會產生有毒物質，有些甚至是致癌的，比如黃麴黴素，饅頭蒸熟以後，雖然能把菌類殺死，但產生的毒素不會消失。因此老面饅頭也不如酵母饅頭健康。

在口感上，老面饅頭一般做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，所以無法進行二次發酵，導致饅頭髮酵不足，蒸出的饅頭一般比較板實，也就是有人所說的“有嚼勁”，這種嚼勁偶爾吃吃還行，多吃幾次就會感到難以下嚥，必須就著湯吃。

而酵母饅頭做好以後可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。而且，酵母饅頭要做出老面饅頭的所謂“嚼勁”也非常容易的，那就是不進行二次發酵，主動權完全掌握在製作者手裡，而老面饅頭只能做板實的，不可能做出鬆軟的。

綜上所述，無論是從營養、健康、口感、製作容易程式上來比較，酵母饅頭都佔了絕對優勢。但為什麼仍有這麼多人吹捧所謂的“老面饅頭”呢，因為習慣思維都認為“傳統的都是好的”。實際上這種思維方式會將人引入誤區。