咱們中國的南北方文化有著明顯的差異，因為地理環境的不同，導致人文習俗和飲食習慣都有較大差異。就拿炒菜來說，我們發現北方的炒鍋都是有“手柄”的，用起來特別方便，而南方廚師炒菜要用白毛巾墊著，炒鍋是沒有手柄的，這是為何？

很多南方人也不懂，幹嘛不學北方一樣把炒鍋也做成帶手柄的？這個就要先從南北方食材的性質說起了。因為南方地理環境的關係，新鮮時蔬和海鮮是比較多的，做菜講究一個“鮮”字，喜歡保留食材的原汁原味，所以炒菜要快速。

那麼南方所用的炒鍋自然要更薄一些，這樣食材受熱更快更均勻，炒出來味道自然鮮美了。所以南方的鍋多為不鏽鋼鍋或者熟鐵鍋，薄而輕便，炒菜更方便，但是因為這樣的鍋傳熱快，快菜又講究拋鍋和顛炒，所以廚師都要用白毛巾墊鍋，操作起來更加方便不燙手。

而北方炒菜則不同，因為食材的關係，所以北方菜更注重“煨、燜、紅燒”等烹飪方式，要使食材徹底熟透入味，那麼加熱時間就稍長，鍋也要厚重耐燒才行。所以我們看到北方的炒鍋都很厚，而且是帶有“手柄”的，可以拿得起來，並且配有勺子翻炒。

最後還有一個原因，到了更北一些的地方，因為天氣寒冷，所以飯菜並不適合快炒，小炒菜剛端上桌就涼了，還怎麼吃？你看東北的大鍋燉菜，都是一大鍋燉出來的，這樣吃半個小時都是熱乎的，薄而輕便的南方鍋到了這裡就沒有用武之地了。

南方菜系中的炒菜系列都是講究大力出奇跡，用大火炒菜（柴油加鼓風機，液化氣也是大火力灶具），幾分鐘就出鍋，選擇的自然是很薄的熟鐵鍋（敲敲打打的沒事，勺子鍋鏟沾了食材，鍋邊敲幾下就好了）。不要求使用多久，三五個月足夠，這種鍋裝個柄沒必要。

火猛，為了不燒壞菜，得顛鍋，用勺子鍋鏟將菜翻個邊，麻煩還不均勻，顛鍋解決了這個問題。菜熟顛鍋勺子接住出鍋一條龍，簡單粗暴快速。毛巾是解決顛鍋燙手的問題，沒柄的鐵鍋顛鍋隨便抓哪裡都行，有柄的就不行。做菜手忙腳亂的，放食材易撞著手柄，手柄碰一下就轉走了，顛鍋還得多道手續，找手柄。

有柄的鍋子適合家用，煮菜，什麼菜都往裡丟的亂燉菜系。

很久以前，廣州酒樓炒鍋都是生鐵鍋，有雙耳的，燒柴的，灶口平，和家庭燒柴火無太大分別，只是火猛滴，後來洋貨進入，帶來火水，廚師發現裝火水的大鐵桶皮厚度適合，熟鐵，比生鐵韌度高，不易破烈，傳熱快，輕，於是用進口火水桶鐵皮造鍋，兩耳，方便提起，後來又發現平灶火燙手，於是改良為斜灶口，這就是廣東鍋的來源，廣州酒樓燃料也一直在改變，柴_煤_柴油_石油氣_天然氣，灶頭也一直在變，黃泥十磚_黃泥水泥十磚～耐火泥十耐火磚_不鏽鋼，由於鐵鍋燙手，所以用白毛巾，由於不鏽鋼灶臺出現(從港澳引進)，灶臺比過去結實，改手拋鍋變成鎮鍋，大大減輕了廚師的勞動強度，所以現在廣東鍋，灶，風行全國

北方本來沒有把勺，都是巨型鐵鍋，有專門砌成的灶臺，把大鐵鍋坐在上面，下面燒火。因為氣候寒冷，冬天要燒炕，這個灶臺通著人們睡覺的炕，做飯的時候順便燒炕。如果炕燒不透，睡上去會很冷，所以是大柴，做菜自然形成，和南方不一樣。中國北方最出名的鐵鍋就是山東章丘生產手工鍛造的鐵鍋，鐵柄！鐵柄！！鐵柄！！！不是某些人說的木把，還說什麼木把容易著火，純扯淡。

因為魯菜所以北方才有了把勺。

北方菜系和南方菜系不一樣，北方沒有那麼多時蔬，重的是調料味。南方講究鮮，食物原始味道。北方菜大多講究“㸆”，要求入味，慢慢的一點一點的讓食物滲入味道。㸆的方式是稍微把鍋端起來一點，然後慢慢晃，這個時候煤氣或者柴油的灶在風力作用下會發出很大的聲音，一下一下的。然後，根據湯汁的多少以及口味決定什麼時間勾芡（澆水澱粉），我們習慣於一邊勾芡一邊轉勺，目的是芡更均勻，如果一下子倒下去會有一個大澱粉疙瘩。這種菜一般是紅燒，或者是扒菜，比如蔥燒海蔘，紅燒牛舌尾，扒海蔘，扒魚肚，這些菜都是這樣做。北方菜講究翻勺，比如鍋塌裡脊，反面不好看，能在鍋裡翻一個翻兒。進貨的時候可能擺盤不好看，出鍋就好看了，好比衣服，你洗完了晾的時候是裡面朝外，穿的時候就變成外面朝外，就好看了。

南方由於時蔬多，海鮮多，更喜歡鮮味。他們炒菜講究快，保留實物更多原始味道。他們的鍋更薄一些，都是用手往回拉，就翻過來。

而且北方和南方氣候不一樣，沒有那麼多時蔬，山東地處比較靠南，有海，壽光現在也是北方蔬菜基地，供應大部分北方人的四季菜蔬。

看到很多南方的朋友在奇怪，說北方沒有好吃的菜，沒有小炒。我們想說，你來北方，你就用當地食材和調味料你做幾個小炒我瞧瞧，別吹！！！

每個地方不一樣，你去新疆看看，更沒有小炒，草管夠！你們在瞧不起他們沒有好的小炒的時候他們也想說，看到你們吃的那個羊肉，真的很心疼你呢你。

南方人沒見過下雪，沒去過北京，都是因為中國太大了，我們自己驕傲還來不及呢，幹嘛非要互相瞧不起呢？對部分網友表示不理解。

從另一個角度說一下，就是鐵鍋的成型

炒鍋一般來說，分大概三種，白口灰口，特種材料鍋（不鏽鋼，特氟龍 鋁）

其中鑄鐵灰白口是主力，這種一般是鑄造，或者是壓制，但是鍋成型後，最難的把手的安裝（行話叫配耳朵），你看現在還好，鑽個眼打上螺絲，但是你這配重全在這倆螺絲上，一口鍋大概3到5公斤，加上一鍋菜，總重可以超過十幾公斤，甚至大鍋達到上百斤，師傅顛勺，這倆螺絲能承受的，可是鍋的材質能不能承受都是問題。

而耳朵又是最難安裝的，火候不夠粘不住，過火鍋可能受損，而這種手藝是過去鍋廠老師傅的不傳之祕。所以，我只能說用把子的鍋還是功夫不到家。

至於南北方，我感覺都一樣。1988年全國鐵鍋產品會議在四川成都舉行，據我聽說，來參展的鍋品質南方灰口鍋就不太行，太薄，傳熱效果不錯，但是不均勻，北方山西鍋含硫量高，易脆。

所以不用挑動南北，一口好鍋只在長久，而不是那個地方。

家裡有一口比我大的小炒過，快50年了，還在用，沒問題

炒菜拿個毛巾是絕活來的，傳說有個廚師炒菜特別好味，從不傳授給徒弟，徒弟就好奇，同一樣食材，調味料怎麼師傅就炒得這麼好味呢？而師傅每次進廚房都脫光上衣，只搭一條毛巾在膊子上，也沒什麼偷帶其它調料進廚房，於是就偷偷躲起來觀看師傅怎麼炒萊，果然讓他發現原來師傅炒萊時把膊子上的毛巾往鍋裡煮一下，立即明白師傅的毛巾是讓高湯煮過然後晒乾，所以炒菜時往鍋裡煮一下讓毛巾裡的高湯溶解在菜裡，炒出來的菜比別人的好味了

帶不帶把僅僅是個人習慣，談不上南北差異，我店裡的廚師就喜歡不帶把的鍋，他說用著順手，配上猛火，大勺，顛菜的時候方便有手感，我自己炒菜就喜歡帶把的，因為我沒接受過專業訓練，沒把的話猛火爐容易燒手，而且不好起菜，所以一般家用都是帶把的，而廚師一般都喜歡雙耳鍋！

這個問題說說我自己的看法，從飲食習慣來說吧，北方大多以麵食為主，南方以各種菜品為主，比如說酒店裡面做酒席幾十桌或者三四桌四五桌這樣的帶炳的鍋沒那麼大吧，南方的鍋是雙兒的一鍋隨便炒個十來桌菜沒問題