三千年前，中國的西北先民就用黃土高原的小米制作出米粉的雛形，名字叫“亂積”

秦漢時期，因軍事需求，米粉作為“乾飯”在南嶺得到長足的發展，後來交流到中原地區，作為地方特色的風味美食，在民間廣泛流傳，此時米粉的名稱叫做“糒（bei）”

唐宋時期，經濟繁榮，促進米粉持續發展，米粉狀細如絲，可做成窩狀幹品，並開始流傳到中國周邊的日本及東南亞國家，此時米粉叫做“米粉”

元朝，疆域廣闊，道路四通八達，中央重視各地間的文化和商貿交流，直接或間接影響了飲食業的發展，使得四方飲食互相交融，各種麵食空前齊全，這個時期米粉又叫做“米糷（lan）”。

明清時期，是中華飲食文化的又一高峰，飲食結構也隨之有了很大變化，這個時期的米粉改名為“米線”，米粉在工藝上也得到進一步提高，產生了不同的製法。

直到清朝道光年間，一位外地官員被調來湖南，他以當地原有的米粉充當麵條的替代品，創造了最早的牛肉湯粉，只不過當時的牛肉湯粉口味清淡，被後來的湖南人逐漸接受並加以改進，再新增各種輔菜才漸漸演變成了現在的米粉。

在中國，自古就有“南粉北面”的說法，南方人愛吃粉，但是能把粉吃出這麼多花樣的，湖南人排前列！寬的、細的、圓的、扁的、手工的，湯的、幹醃的、涼拌的，牛肉粉、肉絲粉、魚粉、光頭粉……

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這才是一個合格的米粉。