土豆是耐儲存的蔬菜，但在溫度適宜且有光照的條件下，它會產生葉綠素併發芽，這是土豆變綠的原因。

一旦土豆發綠，其中含有的龍葵素含量將上升，如果發芽則龍葵素含量進一步增加。

龍葵素被大家認為是一種有急性毒性的物質，過去時常出現中毒的情況，嚴重時甚至可以導致死亡，這往往是吃發芽土豆，綠土豆沒什麼嚇人。

此外，隨著這些年土豆品種的改良，龍葵素含量高的已經被淘汰了。

加上消費者自身食品安全意識的提高，中毒的事件已經很少見了。

龍葵素並不是土豆特有，茄科植物很常見，例如茄子、番茄等，生番茄的龍葵素還不少。

但是龍葵素有較好的水溶性，所以如果你不放心，又不捨得扔，最簡單的辦法是將土豆切片、切絲，然後用水漂洗，並換一次水，大多數龍葵素就能去掉了。

我家裡一般是這麼處理的。

另外，龍葵素有比較明顯的苦澀味，如果吃起來味道不對，不吃就是了。

如果土豆發芽，裡面都變色或出現孔洞了，最好就別吃了，咱也不缺這一口吧。

最後，土豆的儲存一般需要放在乾燥、陰涼避光的地方，避免發芽和長黴。

發綠的土豆在削皮的時候把綠色的部分切掉，如果有發芽，沿著芽周圍挖掉1-2公分厚即可。

買土豆的時候也不要買太多，有外傷的不耐儲存。