你是說黑饅頭成熟後體積小沒有發起來嗎，我認為與腥發溫度有關。春節前後在數九天室內溫度一般不超二十度，儘量將麵糰設定在三十度左右，溼度在百分之八十以上。不建議增加酵母或老肥用量。

這個問題我是這樣看的，1黑饅頭是由於冬天氣溫低造成的，老面沒有發酵好。2要解決沒有黑饅頭的問題，有經驗的人是把正在發酵的麵粉裝在器皿中，放在裝熱水的鐵鍋中保溫發酵就好了。

我們那叫這種饅頭為“鬼捏饃”，特別怕過年的時候有，於是就在準備做年饅頭的早晨在門口撒一把青灰，防止小鬼進門，據說小鬼看到的不是灰，而是火，小鬼如果沾上就會被燒死，另外把大門閉上，不讓外人來串門，防止小鬼附在別人身上進門，最後是等饅頭熟了，開鍋之前，先在院子裡放幾個鞭炮，把小鬼嚇跑。這些都是迷信，沒有科學道理，不可相信。

我認為真正的原因有這幾點，一，加工麵粉時機器過熱，又沒有使用風運系統，俗稱老式錐頭磨，破壞了麵粉的結構，這樣整鍋饅頭都是一個樣。二，由於天冷，想讓面發快點，和麵時用的水太熱，把一部分面燙死了，這樣容易出現多個或個別幾個。三，鍋蓋沒蓋好，進冷風，或者鍋內正上汽的時候，有人動過鍋蓋而進了冷風，這樣黑饅頭多集中在一邊。你覺得我說的有道理嗎？

這是把面揉死了，平時我們蒸饅頭不多，過年蒸的多呀，在一個是面發過頭了蒸出來的饃也不好看，我們陝西大部分地方面發好時要使鹼的，有些地方放在有Sunny的地方讓面發起來。