在農村收穫大蒜後，都要避免接觸光照，用大蒜莖稈遮擋住大蒜，而後過個兩三天才進行光照，而如果收穫的大蒜直接進行光照的話，就會出現如下圖一般蒜頭變藍色。

對於有經驗的農民朋友來說，見到上圖應該不會覺得陌生，因為這在田地真的已經是司空見慣的事了。而關於大蒜皮變藍色的機理確實本人尚未查到準確的說法，個人簡單談一下自己的看法。

首先，關於大蒜皮在暴曬後變為藍色，這一現象僅僅是大蒜剛剛收穫時候的現象，而在之後的階段暴曬大蒜都不會出現變色的行為。並且從變色的蒜頭來觸控可以發現，大蒜並非是長出毛毛之類的出現黴變，而是僅僅是變色。也就是說該變色行為是由光照所誘發的。

對於大蒜變綠的誘因有很多，比如說低溫、白醋這些外部環境，但是這些變色都是針對大蒜本身而非蒜皮，這也是源於大蒜體內含有硫類生物活性物質，在環境刺激之下，經過一系列的反應，大蒜中一系列的大蒜色素前體物質進而反應變色。

而蒜皮變色，本人認為該變化涉及到一系列的生物化學反應，此時蒜皮中的生物活性物質含量較多，並且由於大蒜本身硫化變色物質比較多，在該階段Sunny刺激一系列酶化反應也就變色了。而在大蒜成熟後期蒜皮逐漸脫水後，蒜皮當中的生物活性物質逐漸喪失活力，自然也就不會變色了。

需要說明的是，這種變色大蒜是不會影響大蒜品質的，蒜瓣照樣可以食用的。