螺螄粉的味道是一種複雜的味道，絕不單單是臭這一種。

臭，不是螺螄的味道，這點很多人誤解了，以為是螺螄臭，其實不是，螺螄臭就不對了，那就是壞了，說螺螄粉臭，這個臭其實來自於酸筍，酸筍是螺螄粉最重要的一種配料，也是螺螄粉的靈魂。酸筍是鮮筍在完全隔絕油的情況下在清水裡浸泡、發酵、酸化而成的，中間不新增任何其他物質，僅僅只有筍和水而已。

以我們店裡一碗標準原味粉為例，裡面有粉（細粉）、酸筍、酸豆角、腐竹、黑木耳、螺絲肉末醬（本店獨有）、鵪鶉蛋、花生、青菜（一般都是生菜）、蔥、辣油以及由“螺螄+豬筒骨+整隻雞+N多香料組成的香料包”熬出來的螺螄湯底，其中有多少種味道，真的只有試過才知道了，不太好形容。

螺螄（luó sī），是方形環稜螺的俗稱，為田螺科動物方形環稜螺或其他同屬動物的全體。

方形環稜螺，又名：方田螺。螺殼圓錐形，堅厚，殼高約3釐米，殼頂尖，螺層7層，縫合線深，體螺層略大；殼面黃褐色或深褐色，有明顯的生長紋及較粗的螺稜。螺螄頭殼口卵圓形，邊緣完整。厴角質，黃褐色，卵圓形，平滑，上有同心環狀排列的生長紋。體柔軟，頭部圓柱形，前端有突出的口吻；口基部有觸角1對，每1觸角基部的外側，各有隆起的眼1個。足位於頭部下方，形大，蹠面寬闊。頭和足能縮入殼內，縮入後，其厴即將螺殼封閉。生活於河溝、湖泊、池沼及水田內；多棲息於腐殖質較多的水底。以藻類及其他植物的表皮為食。

發臭就是螺死螄了，變質了，不能吃，螺螄剪了尾後養不住的，你剪掉它尾巴的同時，也剪掉了它的一部分內臟器官，下次吃的話，先清水養幾日，然後剪，剪了之後就炒掉。