我們每天的飲食都離不開蔬菜，蔬菜是人體所必需的維生素C和無機鹽的主要來源之一。但是，如果烹調蔬菜的方法不當，其中所含的營養素就會受到破壞或損失，從而造成營養價值降低。為了儘量保護蔬菜中的營養素不被破壞或少被破壞，科學的烹調方法必不可少。
NO.1要選擇新鮮的蔬菜，買來就吃
蔬菜存放時間越長，營養素損失越大。蔬菜長時間泡在水裡不好，菜中的維生素會溶解於水而損失掉。不能光吃菜心，把外邊葉子扔掉，因為外邊葉子比菜心的營養價值更高。
NO.2蔬菜應先洗後切，不可先切後洗
先切後洗，會使菜裡的維生素和無機鹽從刀口處滲出,溶於洗菜水中而損失。切好的菜應立即下鍋，不宜久放，以免營養素在空氣中氧化而損失。
NO.3炒菜應用急火快炒，現炒現吃
蔬菜在高溫下時間越短，營養素就保留越多。急火快炒，維生素可保留80％至95％，而炒菜時間一長，維生素只能保留15％至40％。菜炒好後，應立即吃，這既有營養又清脆可口。炒熟的菜，存放時間不宜長，特別是不宜反覆加熱，以免營養素被大量破壞。
NO.4炒菜時應後放鹽、少放鹽
炒菜時放鹽過早，菜裡的水分容易釋出，菜就生硬且不易熟，從而延長了烹調時間。放鹽過早，也會造成菜湯過多。放鹽太多，則菜過鹹，對人體健康不利。
NO.5有的菜可適當加一點醋
放醋會使菜餚略帶酸性，可減少維生素的損失。
NO.6炒菜時可不加水或儘量少加水，也可適量加些澱粉
炒菜時加水多了，菜中的維生素和無機鹽易溶於湯內，吃不了就造成損失。如果湯汁過多，可加些澱粉勾芡，使湯汁變濃變少，不僅使菜餚美味可口，還可減少營養素的損失。
NO.7炒菜時應加鍋蓋，而且要嚴，以免溶解在湯裡的維生素隨著水蒸氣揮發掉
炒菜不可用銅鍋。銅對維生素C有破壞作用，能使營養素損失50％。銅鍋產生的銅綠,人食用後會中毒。
NO.8少吃煮的菜或熬菜
熬菜使菜長時間加熱，維生素比炒菜損失得多。做湯菜或熬菜時應等鍋中水開後再放菜，菜一熟就出鍋。
我們每天的飲食都離不開蔬菜，蔬菜是人體所必需的維生素C和無機鹽的主要來源之一。但是，如果烹調蔬菜的方法不當，其中所含的營養素就會受到破壞或損失，從而造成營養價值降低。為了儘量保護蔬菜中的營養素不被破壞或少被破壞，科學的烹調方法必不可少。
NO.1要選擇新鮮的蔬菜，買來就吃
蔬菜存放時間越長，營養素損失越大。蔬菜長時間泡在水裡不好，菜中的維生素會溶解於水而損失掉。不能光吃菜心，把外邊葉子扔掉，因為外邊葉子比菜心的營養價值更高。
NO.2蔬菜應先洗後切，不可先切後洗
先切後洗，會使菜裡的維生素和無機鹽從刀口處滲出,溶於洗菜水中而損失。切好的菜應立即下鍋，不宜久放，以免營養素在空氣中氧化而損失。
NO.3炒菜應用急火快炒，現炒現吃
蔬菜在高溫下時間越短，營養素就保留越多。急火快炒，維生素可保留80％至95％，而炒菜時間一長，維生素只能保留15％至40％。菜炒好後，應立即吃，這既有營養又清脆可口。炒熟的菜，存放時間不宜長，特別是不宜反覆加熱，以免營養素被大量破壞。
NO.4炒菜時應後放鹽、少放鹽
炒菜時放鹽過早，菜裡的水分容易釋出，菜就生硬且不易熟，從而延長了烹調時間。放鹽過早，也會造成菜湯過多。放鹽太多，則菜過鹹，對人體健康不利。
NO.5有的菜可適當加一點醋
放醋會使菜餚略帶酸性，可減少維生素的損失。
NO.6炒菜時可不加水或儘量少加水，也可適量加些澱粉
炒菜時加水多了，菜中的維生素和無機鹽易溶於湯內，吃不了就造成損失。如果湯汁過多，可加些澱粉勾芡，使湯汁變濃變少，不僅使菜餚美味可口，還可減少營養素的損失。
NO.7炒菜時應加鍋蓋，而且要嚴，以免溶解在湯裡的維生素隨著水蒸氣揮發掉
炒菜不可用銅鍋。銅對維生素C有破壞作用，能使營養素損失50％。銅鍋產生的銅綠,人食用後會中毒。
NO.8少吃煮的菜或熬菜
熬菜使菜長時間加熱，維生素比炒菜損失得多。做湯菜或熬菜時應等鍋中水開後再放菜，菜一熟就出鍋。