由於膽汁具有苦味，如果在殺魚時不小心弄破了魚膽，使魚肉沾上了膽汁，那麼燒出來的魚將極其苦澀，難以入口。我們日常食用的淡水魚，有青魚、草魚、鰱魚、鱅魚、鯉魚、鯿魚等等。其膽汁中含有膽汁酸、鵝去氧膽酸、鵝牛磺膽酸和鵝牛磺去氧膽酸等成分，有嚴重的苦味，並有溶血作用。而且，膽汁中還含有膽汁毒素，其性質比較穩定，不易被加熱和乙醇所破壞。魚膽汁毒素進入胃腸後，首先到達肝臟和腎臟，導致肝臟、腎臟中毒，使肝臟毛細血管通透性增加，腎臟腎小管急性壞死，集合管阻塞和肝細胞變化，會導致腎功能衰竭，也能損傷腦細胞，造成神經系統和心血管系統的病變。由此可見，有時吃魚膽會造成嚴重的食物中毒，甚至引起死亡。因此，魚膽弄破後，我們要及時進行處理，一方面要去掉魚膽的苦味，另一方面要去掉魚膽的膽汁毒素，防止食物中毒。可以從以下方面進行處理：

1.用5%左右的純鹼溶液清洗，因為膽汁是呈酸性的，兩者可以互相中和，去掉苦味。最後用清水清洗乾淨。

2.用5%左右的小蘇打溶液清洗，道理同上。最後用清水沖洗乾淨，魚膽的苦味就去掉了。

3.可用淘米水浸泡，然後用清水沖洗去掉苦膽味。

4.用較多的黃酒進行清洗，因為膽汁易溶於酒精，最後用清水沖洗乾淨。此外，民間有用酸醋塗抹的方法來去魚膽苦味，根據以上分析是不可取的。