不是所有醃蒜都會變成綠色，變綠需要以下幾個條件：1）蒜低溫儲存一段時間（這也就是為什麼臘八醃的會變綠）；2）蒜中的酶沒有被破壞，具有活性；3）一定的弱酸性，（一般拿醋泡，醋呈弱酸性）。

蒜中的硫化物在酶的作用下，生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等，這些物質經過反應生成藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

大蒜變綠是因為在醃製的過程當中產生的綠色素而形成的，屬於正常現象，可以放心食用，也是所謂的“臘八蒜”。

小面老韓給大家分享一下“臘八蒜”的製作方式。

大蒜300克 陳醋200克 白糖適量 玻璃壇一個

①大蒜剝皮，清洗乾淨，控幹水

②陳醋倒入玻璃壇中放入白糖攪拌完全融化

④蓋蓋密封好，放入陰暗處，放置15天即可食用

剛開始蒜仔是白色的，等醃製五六天會變成藍色，最後變成綠色，變成綠色也就代表醃製好了。

所以如題答案，這就是醃製的大蒜為什麼會變綠的原因。