多香果allspice

多香果（allspice）同時具有丁香、肉桂、肉豆蔻，還有一點點胡椒的味道，一般見到的是已經磨成粉末狀的。經常搭配肉類，做美式南瓜派的時候需要用到。

小豆蔻cardamon

小豆蔻(cardamon)，辛辣刺激，帶有檸檬味，一般是豆莢、種子或者磨成的粉。在印度與中東的咖哩和燉肉中常用，比如Rogan Josh 。

卡宴辣椒粉cayenne

卡宴辣椒粉(cayenne)，辛辣，因為沒新增其他香料或新增物，所以顏色就比較紅。印度菜、墨西哥菜、海鮮中常用，用以增添菜餚的辣味。

肉桂cinnamon

肉桂(cinnamon)，帶有甜味，香味柔和濃郁。常見的搭配是中東料理，咖哩，甜點，蛋糕。感恩節和聖誕大餐的料理中就有許多菜式需要用到肉桂粉，最多人知道的肯定是南瓜派。有些美華人冬天的時候還會拿它來和其他食材煮一鍋熱紅酒，濃郁的肉桂香氣非常甜蜜。（但不得不說，不少人極度討厭肉桂的味道。）

丁香cloves

丁香(cloves)，帶有甜味，香味濃郁。做湯的時候可以加幾顆，做南瓜派（怎麼又是南瓜派）也可以加粉末。印度菜裡也經常用到它。

芥末mustard

芥末(mustard)，刺激辛辣，常見的是完整的種子或者磨成的粉。而我們常用黃芥末醬來和肉類搭配，比如香腸，是非常開胃的選擇。

肉豆蔻nutmeg

肉豆蔻(nutmeg)，甜味，帶有芳香，常見的是整顆或者磨成的粉。肉類和醬汁以及甜點中經常使用。

花椒Sichuan pepper

花椒(Sichuan pepper)，比胡椒味道更為辛辣，常見的是果實。和花椒類似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。這個不用解釋了，川菜中少不了它。

薑黃tumeric

薑黃(tumeric)，香味溫和，整塊或者磨成的粉。因為真的顏色非常的黃，所以常在咖哩中給咖哩上色使用。

總的來說，使用香草(herbs)會增加菜餚的香氣，而香料(spices)則會讓味覺更加豐富。想要菜餚聞起來更爽，就選用香草，根據對不同氣味的喜好選擇不同的香草。想要菜餚味覺豐富，就選用香料以及醬汁，讓食物的風味更加濃郁。

豆蔻、肉桂、丁香、芥末……吃西餐時，總是會看到各種稀奇古怪的香料，有時是一道料理必不可少的點睛之筆。為香料而引發的東征和侵略，在歷史上也絕非偶然和少見。那麼這些小小的粉末，究竟有何魔力，能讓平淡無奇的食材變得攝人心魄？簡單的說，香料（spices）就是植物的部分曬乾以後的形態，或者磨成的粉。

多香果（allspice），同時具有丁香、肉桂、肉豆蔻，還有一點點胡椒的味道，一般見到的是已經磨成粉末狀的。經常搭配肉類，做美式南瓜派的時候需要用到。

小豆蔻（cardamon），辛辣刺激，帶有檸檬味，一般是豆莢、種子或者磨成的粉。在印度與中東的咖哩和燉肉中常用，比如Rogan Josh 。

辣椒粉（cayenne），辛辣，因為沒新增其他香料或新增物，所以顏色就比較紅。印度菜、墨西哥菜、海鮮中常用，用以增添菜餚的肉桂（cinnamon），帶有甜味，香味柔和濃郁。常見的搭配是中東料理，咖哩，甜點，蛋糕。感恩節和聖誕大餐的料理中就有許多菜式需要用到肉桂粉，最多人知道的肯定是南瓜派。有些美華人冬天的時候還會拿它來和其他食材煮一鍋熱紅酒，濃郁的肉桂香氣非常甜蜜。（但不得不說，不少人極度討厭肉桂的味道。）

丁香（cloves），帶有甜味，香味濃郁。做湯的時候可以加幾顆，做南瓜派（怎麼又是南瓜派）也可以加粉末。印度菜裡也經常用到它。

芥末（mustard），刺激辛辣，常見的是完整的種子或者磨成的粉。而我們常用黃芥末醬來和肉類搭配，比如香腸，是非常開胃的選擇。

肉豆蔻（nutmeg），甜味，帶有芳香，常見的是整顆或者磨成的粉。肉類和醬汁以及甜點中經常使用。

花椒（Sichuan pepper），比胡椒味道更為辛辣，常見的是果實。和花椒類似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。這個不用解釋了，川菜中少不了它。

薑黃（tumeric），香味溫和，整塊或者磨成的粉。因為真的顏色非常的黃，所以常在咖哩中給咖哩上色使用。

總的來說，使用香草（herbs）會增加菜餚的香氣，而香料（spices）則會讓味覺更加豐富。想要菜餚聞起來更爽，就選用香草，根據對不同氣味的喜好選擇不同的香草。想要菜餚味覺豐富，就選用香料以及醬汁，讓食物的風味更加濃郁。

香料太多，世界各地的加起來估計能有個上百種吧，光羅勒就有很多不同的分類，香味和味道都不一樣。還有地域性分別，比如檸檬草，在東南亞菜餚中很常見，別的地方就不多。再有一些植物可做觀賞可入菜，比如薰衣草、茉莉花之類。

說幾種西餐常見的吧，按照字母順序來：多香果（All Spice）運用廣泛，從醃魚、燒烤醬、德國香腸、印度咖哩等等都有用。我自己有時候拿來滷肉吃，不是常見用法，但是效果普遍不錯，比傳統的中式紅滷更添一層味道。《這鍋老滷好好培養，以後生兒子的話給他做聘禮》 還做過gravlax，照片下面放羅勒(Basil)羅勒大概是各種香草裡面最常見的了，幹羅勒基本和各種肉都百搭。新鮮羅勒經常用來點綴菜餚和增加香氣，用法和香菜類似。我的各種烤肉裡面用頗多的羅勒，新鮮羅勒在上次做洛林糕的時候也有用到《不是所有的英國菜都是黑暗料理——培根土豆洛林糕》

香葉（Bay Leaf）這個東西中餐西餐都有用，西餐裡面香葉一般是不擺上桌的，也就是說上桌前會從鍋裡拿走。主要是在湯類和各種肉類食物準備和烹調過程中增加香味的。

小蔥（Chives）這個東西中餐西餐都用的很多，不同種類味道略有差別，但基本都是蔥。西餐主要用來沙拉上，也常用來和海鮮、魚肉調味，和各種芝士搭配也多。

肉桂(Cinnamon)也是中西通用，也分很多不同的種類，和香葉一樣一般不擺上桌。適合紅肉類的烹調。

丁香（Clove)歐洲菜不太用，一般也不擺上桌，適合紅肉類的烹調，和其它紅肉類香料比如肉桂、八角什麼搭配很好。

香菜(Coriander)西餐裡面常用這個，和什麼肉都很搭。我一般用來拌冷盤吃，沙拉也可以用。

蒔蘿（Dill）味道淡，一般放很多才有味道，適合配魚和白肉。我用來用來醃三文魚，泡橄欖油，炒雞胸肉吃。下面這個我醃的gravlax裡面用到了上面提到多香果。《特別簡單的炒雞柳罷了》蒜（Garlic）蒜整個烤、切丁炒、做成蒜泥烤都行，和各種肉類都很搭，主要看自己的口味，之前做牛排的時候也抹蒜來著《如何做出好吃的牛排？》

姜（Ginger）各種肉去腥什麼的，就不多說了

墨角蘭（Majoram）一般用來給湯和醬料調味

薄荷（Mint）薄荷清涼味，一般配飲料，如Mojito之類，或者甜點。做菜可以配一些味道淡的肉、魚、蔬菜《Tuna Bruschetta》

肉豆蔻（Nutmeg）一般配蔬菜，比如土豆什麼的

洋蔥（Onion）洋蔥種類很多，單獨炒菜、烤肉、熬湯都行，是西餐的基本食材和基本配料之一。我一般用黃蔥《【週末果然又吃了很多東西】烤了點雞腿肉》牛至（Oregano）香中帶微苦，義大利菜尤多。我一般不單獨用，都是和別的香料混著用。《【減肥/健身吃雞胸肉】白水煮雞胸肉很難吃，看我來做鮮嫩多汁的雞胸肉》歐芹（Parsley）這個東西主要就是點綴用，本身味道太淡了。迷迭香（Rosemary)香味濃郁，略帶苦味，配雞肉和羊肉最佳。我比較早的一篇流傳較廣的烤雞文章可以參考《謝熊貓君的烤雞是怎麼做的，原創的特色是什麼？》

番紅花（Saffron)最常見的是西班牙海鮮飯，主要為了染色，可以用薑黃粉代替，效果差點。番紅花種植難收成少，特別貴，都是按克賣。鼠尾草（Sage）法國菜常見，微辣，適合配豬肉龍蒿（Tarragon）法國菜常見，清香微甜，適合白肉和魚。

百里香（Thyme）法國菜常見，香味濃郁，配雞肉、豬肉都合適。

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高度總結：香料的使用沒有硬性規定，通常的建議是味道和香氣淡的香料配白肉和魚，味道辛辣、香味重的配紅肉，不同香料混搭很多，可以自己多嘗試。當然不按著常規用法來用問題也不大，自己怎麼喜歡就怎麼來，吃的開心最重要。編輯於 2013-12-1283768 條評論分享收藏感謝收起知乎使用者45 人贊同了該回答

不請自來 我列出了幾個國家的經典混合香料。 混合香料的名字不會翻譯 我就不翻譯啦。順序為 國家，混合香料名稱（組成的香料）

法國，Bouquet garni (bay香葉，thyme百里香，parsley洋香菜）fine herbes（tarragon龍蒿葉，chervil山蘿蔔，chive細香蔥）Quatre épices (black pepper黑胡椒,nutmeg肉豆蔻,clove丁香,cinnamon肉桂)Herbes de Provence (thyme百里香,marjoram墨角蘭,fennel茴香,basil羅勒,rosemary迷迭香,lavender薰衣草)

摩洛哥Chermoula (onion洋蔥,garlic蒜,coriander leaf香菜,chilli紅辣椒,cumin小茴香蒔蘿, black pepper黑胡椒,saffron番紅花)Ras el hanout ( 20多種香料組成並根據地域不同，主要有cardamon小豆蔻,cassia桂皮,mace［1］,clove丁香,cumin小茴香,chilli紅辣椒,rose petals玫瑰花葉)

中東國家 Za"atar (Majoram墨角蘭,oregano牛至,thyme百里香,sesame芝麻,sumac漆樹果實磨成的粉)

Zhug (cumin小茴香,cardamom小豆蔻,garlic蒜,chilli紅辣椒)

印度Garam masala (cumin小茴香,coriander香菜,cardamom小豆蔻,black pepper黑胡椒,clove丁香,mace［1］,cinnamon肉桂)

Panch phoram (cumin小茴香,fennel茴香,nigella黑種草的種子,fenugreek葫蘆巴的種子,mustard黃芥茉)

中國五種基本香料 （大料八角star anise，sichuan pepper花椒，cassia桂皮，clove丁香，fennel茴香）

日本Shichimi七味粉 (Sancho山椒,mustard黃芥茉,poppyseed罌粟種子,sesame seed芝麻,辣椒粉,dried mandarin peel陳皮，海苔碎)

墨西哥Recado rojo (annatto胭脂樹紅種子,Mexican oregano墨西哥牛至,cumin小茴香,clove丁香,cinnamon肉桂,black pepper黑胡椒,allspice多香果,garlic蒜,salt鹽)

ps 紅辣椒有好多種呢 這書裡沒寫清楚阿 花椒也有好多種呢 也沒寫清楚阿釋出於 2013-12-11454 條評論分享收藏感謝收起沒牌子美食研究所專業的美食評測48 人贊同了該回答首先！闡明一下！香草和香料完全是兩回事！經常有人被搞混！香草（Herbs）：在新鮮的時候是植物中較為柔軟的部分，比如葉子類、蔥。香料（Spices）: 是植物中比較硬的一部分，比如肉桂、辣椒、根。

西餐中常用的香草大部分來自於傘形科和唇形科。

◇傘形科香草◇

Parsley（歐芹）

它分為Flat-leaf or Italian Parsley（平葉歐芹）和Curly-leaf Parsley（卷葉歐芹）。

上圖：Flat-leaf or Italian Parsley，常用來做調味

上圖：Curly-leaf Parsley，常用來擺盤裝飾

味道

類似於香菜的味道，但沒有那麼濃重，更多的是青草香的清新。

用法

主要用來增加食物新鮮、青翠的清新感，在搭配方面沒有任何限制，但最常與海鮮搭配。一定記得在烹調的最後加入它，以防止香味過早散失。

Dill（蒔蘿）

味道

同樣有點香菜味，但又有甘草和輕微的檸檬香。

用法

常和魚類搭配，尤其是三文魚，還有和土豆、蛋類、西紅柿、酸奶類沙拉醬一起。

◇唇形科香草◇

Basil（羅勒）

味道

新鮮的Sweet Basil有點胡椒味，有點像茴香，也帶檸檬的酸香。Thai Basil的味道則比較偏重。

用法

新鮮羅勒的味道和歐芹差不多，稍微一燉一煮味道就全散了，所以一定要在出鍋前再加。最經典的用法是做義大利青醬Pesto，而最經典的搭配是西紅柿，當然還有乳酪製品和蛋類。

Rosemary（迷迭香）

味道

風味偏濃，主要有松香和茶香味，還有點胡椒辛辣的後味。

用法

和其它原料一起長時間燉煮，比如燒湯、燉肉尤其是羊肉。其次可以和意式Focaccia扁平面包搭配。和豆類、蒜、土豆搭配也很不錯，但一定要少放！用量較少會有淡淡的花香，放多了會發苦。

Thyme（百里香）

味道

和迷迭香有點類似，略微清新一點，帶有淡淡的檸檬味，但放多了會比較燻人。

用法

適合長時間燉煮，但是味道會越煮越淡，一般在出鍋前會再加一點。它常與檸檬一起和禽類搭配。

Oregano（牛至）

味道

融合了胡椒香、花香、草香和草藥香的味道。

用法

用於燒烤。最常見的用法是撒在pizza中或熬製意式西紅柿醬用，也常和禽類、青椒、檸檬和魚搭配。

Mint（薄荷）

味道

味道柔和豐富，清涼、新鮮還有輕微的草香。

用法

用途非常廣泛。可用於冰激凌、酒，也可以用於烤羊肉、黃瓜、沙拉等。

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香料歷史悠久，追溯到五千年前的皇帝神農時代，就有采集植物作為醫藥用品來驅疫避穢。當時人類對植物中揮發出的香氣已很重視，聞到百花盛開的芳香時，同時感受到美感和香氣快感；將花、果實、樹脂等芳香物質奉獻給神，芬芳四溢而達到完美的宗教境界。因此，上古時代就把這些有香物質作為敬神明、祭祀、清淨身心和喪葬之用，後來逐漸用於飲食、裝飾和美容上。

香料起源於帕米爾高原，他與宗教發祥有著密切的關係，神徒們透過薰香的儀式呼吸這些芬芳，使自己能夠更加接近神靈。而帕米爾高原是古代絲綢之路的必經之地， 位於中亞東南部、中國的西部地跨塔吉克，中國和阿富汗地區。由此可見，古代的四大文明古國都是最早應用香料的國家。

芬芳的香氣意味著能 夠與神靈貼近，代表著高尚，意味著健康，也象徵著財富，從生到死古埃及人都離不開香，在3000年前古代埃及人用香料塗抹屍體來製作木乃伊，他們相信人死 後靈魂會依附在屍體或雕像上，而肉體的毀滅則意味著靈魂的消亡，所以只要儲存住肉體，靈魂才有棲身之地，死者才能夠轉世再生。那為什麼木乃伊能夠千年不腐爛呢，據研究具有防腐作用的香料起了很大的作用。

香料，特別是像沉香、檀香這樣的香料，用於燻焚時產生出來的香氣不僅芳馨幽雅，對人體的健康也是很有幫助的，它可以起到提神醒腦、舒緩情緒、祛除煩惱、理暢呼吸、輔助睡眠、調節內分泌等諸多養生保健的功效。古人常以此作為修身養性、保健養生的好伴侶。另外，薰香用於家居生活可以有效的殺滅房間裡的黴菌，起到驅穢避邪、淨化空氣的效果，這也正是皇宮裡常以薰香來預防瘟疫的一部分原因。

香料中英文大全～

在植物中，有一個香草家族，他們可以用來調味，其中，在西餐中，薄荷、羅勒、鼠尾草、迷迭香、紫蘇、百里香等都是常見的香草植物。下面我們來看看這些植物都有哪些特別的香味吧。

鼠尾草

鼠尾草是在公園等花壇中經常能看到的一種植物，它也是很多人小時候的記憶。而在國外，鼠尾草也是一種香料，尤其是希臘、羅馬人對它推崇備至。鼠尾草氣味強烈，傳統英式美式做法是把它和洋蔥混合作為調料，也經常用於葡萄酒調味，或者搭配油膩的食物及奶製品。

羅勒

羅勒也是製作地中海風味美食不可缺少的一種香料，羅勒的另一個名字是九層塔，因為它的花的呈多層塔狀。我們拿羅勒作為香料是因為它全株都散發出強烈刺激的味道，就像茴香，和很多材料結合，就會創造出更加回味無窮的味道。

薄荷

薄荷是一種很常見的、分佈很廣泛的唇形科香草，品種有很多，如胡椒留蘭香、薄荷、綠薄荷、檸檬留蘭香等，其中原產北美的美國薄荷，常在香水中使用，也用來作為藥劑或食品的調味劑，薄荷中還有一種貓薄荷，貓對其有敏感的興奮反應。

迷迭香

迷迭香大家都很熟悉，它和牛羊肉在一起，會有很迷人的反應，迷迭香能讓肉質更鮮嫩，香味誘人，不膩。另外，迷迭香還是應用得很廣泛的一種香草，從香水、洗髮水、香皂，到化妝品、護膚品、飲料都有她的成分。

作者 / 孫海

植物香料太多，世界各地的加起來估計能有個上百種吧，光羅勒就有很多不同的分類，香味和味道都不一樣。還有地域性分別，比如檸檬草，在東南亞菜餚中很常見，別的地方就不多。再有一些植物可做觀賞可入菜，比如薰衣草、茉莉花之類。