油脂最好不要反覆高溫加熱。首先，反覆加熱會大大加快油脂酸敗的速度，而油脂酸敗會讓油品產生哈喇味。其次，油脂酸敗的產物，如小分子的醛類、酮類等還有害於身體健康。如果食用酸敗的油脂，輕者會引起腹瀉，重者可能造成肝臟疾病。再次，炸過食品之後的油，往往會有許多食物渣子混入其中，這些渣子往往都是些蛋白質、脂肪或是澱粉，反覆高溫加熱後可能產生雜環胺、苯並芘和丙烯醯胺等致癌物。

不過，油脂不要反覆高溫加熱並不代表加熱過的油、炸過食物的油絕對不能用。

碰到這樣的油，要先看看油的色澤、黏稠度以及雜質多少等情況。如果顏色很深、黏度大且雜質多，則建議別再食用。如果油脂色澤不太深、不太稠且雜質少，這樣的油則可以繼續食用。在食用前，首先要將油脂靜置一段時間，讓其中的渣子沉澱，並棄掉下面那部分帶渣子的渾濁油。

對於上層較為清澈的部分，我們雖可以繼續食用，但要掌握三個原則：一是要在避光密封的環境中儲存，二是要儘快用完，三是要避免高溫加熱。這是因為，油炸過食物的剩油相比新油更容易發生酸敗，而光照、與空氣接觸、高溫更會加速油脂的酸敗與分解，產生哈喇味以及影響健康的物質。

由於這些油不適合繼續加熱食用，那麼用它們來炒菜顯然是不科學的，除此之外還有哪些用途呢？

1. 做餃子、包子等食物時，用剩油來調餡，這些食物的加熱溫度不會超過100℃，因此是剩油合理利用的好機會。

2. 家裡製作拉麵等麵食時，通常要在麵糰外面抹油，這時用剩油也無妨。

3. 拌冷盤時，可以將剩油輕微加熱後，當做香油用。別以為拌冷盤非要用香油，要知道很多地方在做冷盤時更願意用熱油來激發冷盤的香味，而非使用香油。

4. 在製作燉菜時，如果一點油也沒有，味道並不理想。這時可以加點剩油，讓燉菜更美味。

5. 炒菜時可以用少量新油先熗鍋，等主料下鍋後，再適量加點剩油，這樣剩油入鍋的溫度不會太高，也提高了剩油的利用率。