水蜜會結晶的。

蜂蜜結晶是正常的，比如油菜花蜜和荊條蜜就比較容易結晶。而棗花蜜、槐花蜜在常溫下就不會結晶。看是不是真蜜要從多方面的判斷的，不能單從結晶來看，如果結晶用筷子一挑就散，或用手捻就化那就是真的，如果結晶很硬，那就是假的。

從蜂巢裡分離出來的新鮮蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的膠狀液體。在一般條件下貯存，有的蜂蜜就會逐漸混濁，而後凝結成白色的晶體，這是蜂蜜的自然結晶。蜂蜜的結晶是一種物理現象，一般情況下不影響其內在質量。解釋蜂蜜的這種結晶現象，就必須瞭解影響結晶的有關因素及其原理過程。

影響蜂蜜結晶的因素很多，結晶的快慢與所含的葡萄糖結晶核的數量、溫度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化學組分的蜜源花種有著密切的關係。通常條件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，結晶核的數量也越多，結晶的速度就越快。

1 蜂蜜結晶速度與溫度的關係

蜂蜜在13~14℃時，最容易結晶，若低於此溫度時，雖然葡萄糖的過飽和程度加大，但由於蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用，結晶反而遲緩。若高於此溫度，蜂蜜的粘滯度雖然降低了，但是葡萄糖的溶解度卻提高了，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢，甚至使結晶融化。

2 含水量與蜂蜜結晶的速度

不成熟的蜂蜜由於含水量高（一般超過26%），過飽和程度低，結晶的速度變慢，有的不能全部結晶，由於蜂蜜的粘滯度小，結晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上層，成為液、固兩相、即半結晶狀態。這種增結晶的蜂蜜中結晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分，其它未結晶部分的含水量就相應增高。同一花種的蜂蜜，其含水量低的結晶快，含水量高的結晶慢。甚至不結晶。

3 不同蜜源的蜂蜜，結晶的速度、程度和形態

一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量較高的蜂蜜，容易結晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野壩子蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質較多的蜂蜜則不易結晶，甚至永遠不會結晶。如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等。

水蜜一般不會結晶。結晶是蜂蜜的一種特性。蜂蜜含有的主要成分是葡萄糖和果糖，葡萄糖具有容易結晶的特性，只要條件適宜，就會出現結晶的情況。

水蜜是不等蜂蜜自然成熟就取出的蜂蜜，含水量比較大，糖的過飽和溶液低。含有的葡萄糖含量也不多，主要是蔗糖。這樣的水蜜葡萄糖結晶核少，並不容易結晶。而且受含水量的影響，也不容易儲存，極易發酵變質。