我們通常所說的牛包括水牛、家牛（黃牛、奶牛、肉牛）、瘤牛、犛牛等。現在世界上牛的品種達到數百個，牛的總數量有15億頭左右，其中水牛約有1.63億頭，奶牛約有2.32億頭。現在世界上的乳用牛品種大多數是在西歐一些沿海國家培育而成的，如以產奶量高而聞名於世的荷斯坦奶牛原產於荷蘭；以乳脂含量高而著稱的娟姍牛是由英國培育而成的；抗逆性較強（抗熱、抗病等）的更賽牛、愛爾夏牛也是由英國培育的。世界上分佈最廣、數量最多的奶牛是荷斯坦奶牛，即通常所說的“黑白花奶牛”，全世界約有1億頭以上。凡是奶牛業比較發達的國家或地區，幾乎都飼養荷斯坦奶牛，而美國、加拿大、歐洲、以色列、日本等飼養的奶牛，約90%以上是荷斯坦奶牛；娟姍牛在歐洲、澳洲等地有一定飼養；更賽牛和愛爾夏牛在歐洲有少量飼養，在非洲等地區也有一定的數量。水牛是熱帶、亞熱帶地區特有的牛。水牛奶營養豐富，脂肪和非脂固形物含量都高於荷斯坦牛奶。印度、巴基斯坦水牛飼養總數佔到世界的70%以上，其中大部分是奶用水牛，如摩拉牛、尼裡牛等。這些牛產奶量雖然比不上荷斯坦奶牛，但一個泌乳期產量也可達到2000千克以上，乳脂率和幹物質含量高，且適合那裡全年炎熱的氣候特點以及飼養習慣，成為這些地區的很好的產奶源。在中國華南、西南地區，也飼養著一定量的奶用水牛，1升水牛奶比普通鮮牛奶價格高60%左右，成為當地農民致富的一條好路子。除了上述的專門化奶牛品種外，世界上還培育了一些產奶效能相對較好的乳肉兼用品種。比較著名的如瑞士的西門塔爾牛、中國的三河牛等。西門塔爾牛在許多國家多有飼養，部分用於產奶，亦用於改良地方牛種的肉用效能。此外，在中國青藏高原，也養犛牛擠奶人用。