糯米酒有兩類:一類是甜酒基本是24小時就可吃，操作工藝糯米用冷水浸泡10小時左右，過清，瀝乾上蒸，蒸熱後用乾淨冷水淋涼，(注意千萬糯米別糊了，不然會影響口感)待溫20度下甜酒麴，每佰斤5兩拌勻冬天需保溫，氣溫28度以上缸上加蓋就行24小時就可吃。糯米白酒操作工藝基本相同，酒麴用白曲每佰斤大米7兩發酵一週酒滿漿加水每百斤糯米200水一般24小時用粑(杉木粑):上下打勻，每天|一2次一星期即可(為什麼要在缸中用粑打勻意防發酵溫度高發酸影響口味)上蓋，過月後壓榨酒計就是白酒，如要保陳封壇後需用蒸氣高溫希菌。

自制糯米酒多長時間可以喝？這可不能確定呢？

糯米酒的製作方法跟製作醪糟，也叫米酒。糯米酒就等釀出酒味了，再吃。

製作方法也很簡單，

一，把糯米浸泡十小時左右，洗淨，加適量水放鍋蒸熟。

二，把糯米飯倒出攤涼，加涼水打散。

三，把甜酒麴按量給糯米飯拌勻。

四，拌好曲的糯米飯裝入器皿裡，中間鑽幾個孔。

五，再根據氣溫高低來發酵，維持25---35℃的溫度，夏天常溫就可以了，冷的時候可以用電毯，熱水袋保溫。

一般一兩天左右就有酒味了，兩三天左右就有醪糟的酒香，可以吃了。

如果想成為酒味，那就繼續發酵，每天攪拌下，讓浮起的飯糰能浸泡在水液裡繼續發酵。時間長短跟溫度有關，高時快些，低時慢些。也跟所用曲有關，有的曲三兩天就有濃烈酒味，有的較長，自己可以看著酒香合適就趕緊吃，發酵過了味道也不好。

發酵好的米酒要冷藏儲存，儘快吃了，否則會變苦辣，不好吃的。

自制糯米酒並不難，美味又健康，比超市賣的好不止幾倍。況且並不費事，製作的時間不長。

在我們那裡每年農曆九月初九日（重陽節），有一個特別的習俗，在這一天，家家戶戶都要自制糯米酒用來祭祖。平時的話也有，常見的是女性坐月子時，用來滋補身體的，能夠增加食慾，紅潤面板，瞬間“滿血復活”。

糯米酒釀造時間分為兩種情況，夏季和冬季氣溫不同，時間有所差別。夏季製作糯米酒相對比較快，通常是24小時就可以食用了，想要味道更醇厚些，需要36小時後。

注意的是：不能釀造太長時間，糯米會變空了全是水，酒味過於濃烈。當然時間也不能太短了，不然會有生米粒，甜度和酒香味不足。釀造完畢後建議放入冰箱冷藏，每次食用時再拿出來，口感絕佳，且不會返酸。因為糯米酒常溫的情況下，只能儲存三天，需要儘快吃完。

冬天的話，通常需要三天，溫度要控制在25℃以上，要用被子或者厚毛巾、衣服之類蓋住，增加溫度加快發酵的時間。

主流的做法分為兩種：一種是糯米蒸熟拌酒麴的，另一種是糯米放電飯煲煮熟加入酒餅的（老家做法）。

1、糯米浸泡8個小時，冬天需要12小時。

2、浸泡好的糯米加入適量的水大火蒸30分鐘至熟。

3、糯米溫度下降到不燙手時（溫度大概在三十幾度），放入等量的甜酒麴拌勻。中間挖一個小洞，蓋上蓋子封緊，釀造36小時。

這是第一種做法，跟我們那裡做的不一樣。一般老家做糯米酒比較簡單，味道也純正。糯米無需浸泡，直接像平時煮飯那樣，加水放入電飯煲燜熟。之後倒出攤散開來散熱，等溫度涼些，加入酒餅拌均勻，封口釀造24小時即可。

佘小廚（完）