“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，菜餚放置時間超過8—10個小時，就應該算隔夜菜了。而導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因，第一是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。另一個原因是在放置時受到了外來細菌的二次汙染。

隔夜菜有以下危害：

1、產生致病的亞硝酸鹽

隔夜菜除了營養被破壞之外，還會產生致病的亞硝酸鹽。這是因為存放的時間越長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會隨著增加。亞硝酸鹽雖然不會直接致癌，但是對身體存在著一定的健康隱患。

2、大量細菌繁殖

隔夜菜所處的潮溼、多種食物混合的大環境中，很容易滋生細菌。特別是在炎熱的夏天，細菌繁衍的速度加快，隔夜菜很容易受到細菌的汙染，人們再次食用時，很容易引發腸胃疾病，甚至會食物中毒。

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幾個減少隔夜飯危害的方法

1.低溫儲存

放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。有許多文獻研究過蔬菜的儲存時間與儲存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

2.不要翻動

吃不完的菜要提前撥出來，然後放入冰箱儲存，而不要翻動很久後再儲存。翻動越多的蔬菜感染微生物的機率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。

3.減少儲存時間

因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，儲存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要儘快解決掉。