醬油釀造從業者怒答一發。先上結論：媽媽的判斷是對的，但是應對辦法不妥當。

1、可以生吃的醬油首先要保證醬汁的低餘菌率，目前國內大部分醬汁餘菌率都不低。

2、餘菌率就是每100ml內含有多少細菌雜菌汙染物存量，國內標準是10w單位/100ml，這個標準有點太鬆了。

3、醬油跟其他食品一樣，也是在逐漸氧化變質的，所以我一向提倡大家不要買大桶的醬油，你用完之後會發現底下一層厚厚的黑色物，那都是氧化沉澱，說明醬油已經變質了。

4、看到醬油有了白毛，最好的處理方式不是煮一煮，而是扔掉。

5、再強調一遍，醬油是食品，是會變質的。

6、醬油會變質主要來自醬汁的殘餘細菌和開瓶之後來自空氣的細菌。

7、大部分醬油一出廠就是煮過的醬油，因為大部分醬油產品採用的是熱殺菌處理。

8、不論是生抽還是老抽，其實都是熟醬油，生醬油是不會經過熱殺菌處理，而是低溫物理滅菌處理。

9、想生蘸食物，就買專門的蘸食醬油，有條件的買純生醬油，而不是烹調醬油，這一點瓶身標籤都會寫明。

10、不要煮醬油，煮過的醬油風味會變差。同理熱油熗鍋其實也是個陋習11、高溫加熱會破壞醬油裡的營養物，比如酶類和其他活性物質，風味也會大受影響。12、我都是出鍋之前放醬油。13、老抽是增色用的，出鍋前出鍋後就都無所謂了。更深入的醬油知識以及醬油選購，請看我下面的回答。有哪些圈子裡才知道的小秘密？有哪些「知名度不高，質量卻很好」的品牌？