例如，為人體提供豐富的維生素、礦物質、膳食纖維等營養素；蔬菜、水果脂肪含量低，可預防高脂血症以及由此帶來的多種疾病；它們是鹼性食品，對維持體內的酸鹼平衡起著重要作用。

近年來，研究發現很多蔬菜、水果具有強大的抗氧化作 用，可預防疾病、延緩衰老。因此，人們應多吃蔬菜和水果。下面，就讓我們從自由基談起，見識一下蔬菜、水果的新功用。代謝垃圾--自由基 除了厭氧生物外，地球上所有的動物和植物都離不開氧氣，人也不例外。自由基就是氧氣參與人體新陳代謝過程中產生的。正常的生命活動需要一定數量的自由基，但自由基過多則將導致正常細胞損傷，發生疾病，因此有人將體內過多的自由基稱為代謝垃圾。除了體內代謝可產生自由基外，空氣汙染物質、藥物或毒物等進入人體後也可產生自由基。自由基化學性質極活潑，在體內可攻擊正常細胞的細胞膜、酶蛋白、基因等，造成氧化損傷。人類許多疾病如動脈粥樣硬化、糖尿病、癌症等以及衰老過程，均與自由基造成的氧化損傷有關。面對自由基對人類健康構成的極大危害，如何消除或減少危害，已經成為人類必須正視的現實問題。儘管正常人體有一定的防禦能力，可以對抗氧化損傷，但是在營養不平衡、疾病、創傷、劇烈運動等情況下，人體並不能完全清除體內多餘的自由基。科學研究發現，藥物能起一定抗氧化作用，並已經研製出多種藥物。但為避免藥物副作用，科學家們正在積極探討合理營養的有效途徑。人群營養調查發現，多吃蔬菜、水果有助於防治心腦血管疾病、癌症等。許多科學家認為，這可能是蔬菜、水果清除自由基作用較強，從而起到防治疾病的作用。從目前的科學研究來看，若以還原能力來衡量 抗氧化作用，不同蔬菜、水果的抗氧化作用差異很大，最強與最弱可相差幾百倍。人們常食用的蔬菜中，藕、姜、油菜、豇豆、芋頭等抗氧化作用較強，大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西蘭花、大蔥、白蘿蔔、胡蘿蔔、捲心菜等抗氧化作用次之，土豆、韭菜、洋蔥、番茄、黃瓜、大白菜、冬瓜、絲瓜、蒜薹等抗氧化作用稍弱，萵苣、南瓜、芹菜、山藥、生菜等抗氧化作用最弱。大多數水果的抗氧化作用要強於蔬菜。其中，山楂、冬棗、獼猴桃、桑葚、草莓、石榴、蘆柑、橘子、橙子、檸檬等抗氧化作用較強，櫻桃、蘋果、菠蘿、香蕉、李子、荔枝、葡萄等抗氧化作用次之，柚子、芒果、桃、哈蜜瓜、梨等抗氧化作用稍弱，白蘭瓜、西瓜、柿子等抗氧化作用最弱。植物化合物--強效抗氧化物 蔬菜、水果抗氧化大小與什麼因素有關呢？人們很容易聯想到，可能與蔬菜、水果中所含的維生素C有關，但實際情況並非如此。許多蔬菜、水果的維生素C含量並不高，但抗氧化能力較強，如姜、芋頭、石榴等；而一些維生素C含量較為豐富的蔬菜、水果的抗氧化能力卻不高，如荔枝、柚子、芒果等。最新研究發現，原來蔬菜、水果含有一些非營養成分，又稱植物化合物，具有很強的抗氧化作用。這些非營養成分化學結構上多含有還原活性的羥基，這是它們抗氧化作用的基礎。目前，國內外一些營養保健公司正在研究、提取此類化合物，試圖應用於防治氧化損傷所引起的各種疾病或延緩衰老。