水咪子:(圓口銅魚)雖然屬於有鱗魚，但它的魚甲(鱗)一經烹製加熱後，就變得又軟又滋糯，非常好吃。所以對水咪子這種魚無需去鱗，最適合川式乾燒。 主料:水咪子。 作料:菜油100克，料酒100克，醬油20~30克，醋50克，白糖20~30克，鹽適量，味精少許，半棵大蔥切段，大蒜一頭剝好，大料數瓣，花椒50~100粒，幹辣椒4~5個，生薑20克切成厚片，肥肉(肉皮也可)30克左右切片。 二、做法 (一)選魚一尾，除去內臟、魚鰓、鰭尾，切半寸寬花刀至脊骨，內外抹鹽去腥，掛起控幹。 (二)50克菜油上鍋燒至冒煙，將控乾的魚入鍋煎炸至兩面焦黃，取出魚倒掉殘油，刷淨鍋加新油50克，燒至八成熱將煎好的魚放進鍋內，立即加醋、水、醬油、料酒、鹽。湯要沒過魚。 (三)待開鍋後用小勺撈去湯麵的雜沫，加入蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒、大料、味精、白糖和肥肉片。鍋加蓋留些縫隙，中火燉至湯剩一半時，逐漸減至微火，耗幹湯即成。 三、注意事項 (一)鮮魚煎炸前一定要控幹，否則無法煎出整魚。如果是冰箱裡的凍魚，一定要化透回至常溫控幹，否則也煎不完整。如果時間來不及，也可以用乾淨的乾布或衛生紙，將魚體內外的水分吸乾後再入鍋煎炸。 (二)第一次開鍋後出現的雜沫一定要去淨，否則出鍋後會缺少光澤，味道也會受到影響。 (三)從中火調到微火的過程要略慢一些，中間不要翻動。為防止出現糊底，可多輕晃動幾下鍋。 (四)收幹湯出鍋上盤時，要慢傾鍋用炒菜鏟撥到盤中，不要直接用剷剷起，防止將魚鏟碎。