這是由於山藥裡含有的一種酶造成的，當山藥削皮後暴露在空氣中，這類物質就和空氣中的氧份發生化學反應，而形成了褐色素和黑色素。

防止山藥變色的方法：

1、切山藥是不要用金屬製的道具(不鏽鋼的可以用)用木製的或者所料制的刀具。

2、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒山藥的時候再潷水澇出來。

3、也可以把山藥先用水炒一下。

山藥的儲存方法：

山藥去皮切塊後按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，放入冰箱上層進行急速冷凍。食用時不需要解凍，既方便又能確保山藥品質。

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吃山藥的好處

1、調理脾胃

山藥中含有澱粉酶以及多酚氧化酶等成分，對於消化有很多幫助。很多幫助消化的中成藥中都含有山藥成分，山藥是一種藥食兩用的植物，脾胃虛弱和經常消化不良、沒胃口的人都適合吃點山藥

2、益肺養腎

山藥中的粘液物質有滋潤作用，對於肺虛經常咳嗽的人群來說，有助於滋養肺陰，緩解咳嗽。另外腎虛、小便頻多、白帶多的人群可以吃一些山藥，幫助養腎。

3、延長壽命

心腦血管疾病是影響中老年人壽命的一大重要因素，而山藥對於血脂的沉澱有一定的組織作用，對於預防心血管疾病有一定的功效。另外山藥還能降血糖，也有助於幫助中老年人提高壽命。