不放

一、辣椒酥的製備 　　1．原材料的預處理：辣椒段的製備：幹辣椒經過清洗晾乾，剪 　　成1—2公分辣椒段，把辣椒種去除乾淨，放在清水中清洗，清洗後撈 　　出控淨水珠，馬上進入下一工序。芝麻要提前脫皮備用。花生放在清 　　水中浸泡，泡透後撈出脫去紅衣、控淨水珠。2．原材料的熟制和成 　　品的配製：把經過清洗處理的辣椒段與芝麻、附著劑一同拌制均勻， 　　馬上進入熱油中炸制。在保證炸制均勻的情況下，儘量減少攪拌次數 　　以免不同原料的分離。至辣椒段金黃色酥脆而無焦糊味，撈出控淨附 　　油。此產品芝麻粒應均勻分佈在辣椒段的表面，辣椒桶內填充滿芝麻 　　粒。把經泡製的花生放入涼油中加熱炸制，花生至顏色白色透黃不能 　　變深，口感酥脆而無焦糊味，撈出控淨附油。按照自身的成品定位， 　　把油炸的辣椒段和花生粒按比例混合在一起。 　　二、辣椒酥的調味 　　1．調味料調味：可以按照風味的需要配製各種風味的複合調味 　　料，如牛肉風味、排骨風味、雞汁風味、海鮮風味、香辣風味、麻辣 　　風味、五香風味、蔬菜風味、牛奶風味、番茄風味、大骨風味等，按 　　3％—5％的比例新增到成品中調味，這種方式是主要的調味方式。調 　　味料調味也可以採取調料包方式，消費者可以按口味需求適量新增。 　　2．浸泡調味：在浸泡辣椒段和花生時，把調料稀釋在清水中浸泡入 　　味，這是輔助調味方式。這種方式調味所選用的原料要抗高溫，不易 　　揮發，新增量小的不要採用浸泡調味。