牛的後腿部分肉質比較老，比較瘦，最適合用來燒烤。

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子

牛的各部位及料理方法：

一、腰腹部分(質嫩)：適合炒肉片、火鍋。

裡脊：脊骨內側(腹側)條肉

裡脊,外脊：臀腰部脊骨背側肉

裡脊,外脊：胸腰部脊骨背側肉

嫩腰：二側腰肉

上腦,外脊：胸部背脊肉,略肥

米龍：盆骨後肌,近腰臀肉

三岔肉：盆骨前肌,近腹腿肉

牛腩：胸腹隔肌

牛腩,腰窩：下腹肌

二、後腿部分（較老,瘦）：適合燒烤、醬、滷。

後腿,仔蓋,臀尖：近腿臀肉

後腿,粗和尚頭：大腿前伸肌

後腿,榔頭肉：大腿肚內芯

後腿,底板肉：大腿

後腿,黃瓜肉,腱子肉：大腿肚近膝

三、肩胸(前腿)部分(質老,略肥)：適合燉、紅燒、醬、滷。

上腦,前燒:近頸脊背肉,質較嫩

前燒,牛肩肉:肩背肉

前燒,牛肩肉:肩臂肉

四、肘子, 胸口 (質極老) ：適合燉、紅燒、醬、滷。

肘子,蹄胖,牛腱子：前後小腿,瘦

弓扣,牛筋肉,牛腩：上腹肌,瘦

胸口,奶脯,牛筋肉：胸脯肉,肥