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牛排的取出部位不同,則有不用的名稱及烹調方式。比較常見的有以下幾種:
1.肋眼牛排:此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉,肉質嫩度僅次於菲力,大理石紋的油花多且分佈均勻,肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,建議燒烤到5~ 7 分熟,把油脂燒透,散發出牛油香味來吃是最美味的,肉質鮮嫩具有嚼勁,可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位,臺灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。
2.上蓋肉牛排:老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉,為肋眼牛排的精華部位,數量稀少,其大理石油脂花紋分佈均勻,肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢,建議熟度5~7分熟。
3.菲力牛排:菲力牛排是取自牛隻腰內肉(Tenderloin)部位,每頭上千磅的牛隻能切出幾磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,通常也是最昂貴的牛排。這個部位的運動量極少,所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低,是可以優雅來品嚐的牛排。
4.牛小排:取自牛隻的前胸肋??骨部位,可以帶骨或去骨的形式,此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多,適合以燒烤的方式來料理,燒烤過程中油汁會隨著高溫溢位,牛肉風味絕佳,建議食用熟度7分~全熟。
菲力牛排(嫩牛柳,牛裡脊)
是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘。由於肉質嫩,很受愛吃瘦肉朋友的青睞。
食用技巧:煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。
肉眼牛排
牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由於含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。
食用技巧:不要煎得過熟,3成熟最好。
西冷牛排,沙朗牛排(牛外脊)
牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強,肉質硬,有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。
食用技巧:切肉時連筋帶肉一起切,另外不要煎得過熟。
T骨牛排
亦作丁骨,呈 T 字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中間被肋骨隔著。註釋:此種牛排在美式餐廳更常見,由於法餐講究製作精緻,對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。
擴充套件資料:
黑椒牛排做法
用料
牛排、鹽、黑胡椒粉、油、黃油、紅酒。
1.超市裡買好一點的牛排,注意不要買腿肉或腱子。推薦眼肉,肥一點的好吃。初學者也不要買T骨之類帶骨頭的,不容易做。不需要太貴的,美國這邊5刀一磅的已經很好了,10刀的可以熟練後再買。
2.拿刀背把牛肉斷筋,隨便敲就好了,這步不是重點,敲薄了容易熟,而且感覺更大。