土豆絲泡水裡一夜，會發生了一種叫酶褐變的反應。和蘋果、香蕉的切口在空氣中會變色一樣。雖然無毒，但是用水浸泡太久的土豆絲，營養會流失較多，質地非常容易綿軟斷裂，還可能滋生細菌等有害微生物，人食用後，容易危害身體健康。因此用水泡過一夜的土豆絲是不能吃的

馬鈴薯含有澱粉，多酚物質，食用前用溫水泡過，可洗去表面的澱粉，但如果泡久了，土豆內的多酚物質與氧氣長期接觸，易氧化變質，造成營養流失，並易滋生細菌，不推薦食用。馬鈴薯富含膳食纖維和維他命B，每日適量食用，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，促進腸胃蠕動，防止便秘。

擴充套件資料

食用土豆的禁忌

1、吃土豆的時候要去皮，而很多人因為覺得浪費時間，還是會出現，土豆不削皮便烹飪的現象，深不知，土豆存放時間長短，有些地方有芽眼，如果沒有及時進行處理，食用過後，會出現頭暈，噁心等現象。

2、很多新手去菜市場買菜的時候，不知道如何選購土豆，因此有時候會選擇到一些顏色發青和發芽的土豆，而食用了這類土豆，會導致龍葵素中毒。

3、在日常生活中，我們經常會看到快餐店中有很多香氣撲鼻的土豆泥，和炸薯條，此類食品年輕人，小孩都喜愛，但是由於土豆被高溫加工後，破壞了其本身含有的營養，而且炸薯條的油，也是經過反覆使用，長期食用，容易致癌。