一般情況下，剛分離出來的蜂蜜都是液態的，澄清透明流動性良好、經過一段時間放置以後，或在低溫下，大多數蜂蜜形成固態的結晶、因此人們通常把它分為液態蜜和結晶蜜。但也有一些蜂蜜是死活不會結晶的，比如洋槐蜜和龍眼蜜，都是不會結晶的蜜種，所以以結晶來判斷蜂蜜的好壞是不科學的。

採蜜的蜜蜂蜂蜜是由蜜蜂採集植物蜜腺分泌的汁液釀成。中國大部分地區均有生產。以稠如凝脂、味甜純正、清潔無雜質、不發酵者為佳。蜂蜜的主要成分為糖類，其中60%～80%是人體容易吸收的葡萄糖和果糖，蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質和氨基酸。1千克的蜂蜜含有2940卡的熱量。蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫時會產生結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖。

不僅僅是在冰箱裡，即使冬天放在室內儲藏也會產生結晶。當加熱時結晶又會重新變回液體，並不是質量的問題。當蜂蜜中含有很多雜質時便不會。最好的蜜種當屬洋槐蜜和鴨腳木蜜，這兩種蜜淘寶有淘字號的“賣蜂蜜的小蜜蜂”都要銷售，我現在是他們的忠實粉絲了。有需要可以去看看。

首先蜂蜜的結晶是正常現象，不能由此判斷其是否壞了。 從理論上說，判斷蜂蜜是否壞掉的標準還是裡面所含微生物和細菌的多少。 從表徵上來，蜂蜜如果經自發酵產生大量微生物導致入口口感發酸，則視為壞掉了。