●番茄味型湯底

冷鍋泡椒鮮

適合主料 各種淡水魚片。

適合味碟 主要適合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香乾油味碟。除了麻醬味碟以外其他均適合。

用料 鮮番茄500克，香蔥100克，土豆、番茄醬、蒜片各150克，蘋果醋50克，花生油、泡椒油各200克，鮮湯2500克，雞精10克，鹽15克，白糖20克。

做法 1.將番茄洗淨，切成大塊備用；土豆去皮，入籠蒸熟，壓成泥；香蔥洗淨後切成寸段。2.炒鍋上火，下入花生油100克，下入土豆泥炒至翻沙備用。3.另取炒鍋上火，下入花生油100克，燒製三成熱時，下入蒜片炸香，撈出蒜片，下入番茄煸炒三分鐘，倒入番茄醬（炒番茄時加入番茄醬可增加成品的色澤）炒2分鐘，下入炒好的土豆泥，加入鮮湯燒開，加入雞精、鹽、白糖調味，下入香蔥段，最後淋入泡椒油即成番茄味湯底。

●泡椒油 將2500克花生油倒入鍋內，燒至三成熱時下入泡椒碎500克，炒至吐油時瀝出即成泡椒油。

●冷鍋番茄魚

將500克淡水魚肉（如黑魚）片成大片，用鹽3克、雞蛋清1個、澱粉15克醃製上漿，入沸水中迅速焯燙一下，撈出下入番茄味湯底中燒開，上桌即可。所用番茄湯底的量沒有一定的標準，依情而定，以在盛器中沒過原料一指為宜。

試做點評 番茄味型的湯底湯色油紅，口味酸鹹，比較開胃爽口，在選擇主料時以質感脆嫩的水產類原料為宜。在按以上比例試做完後，我感覺酸味稍重，鹹味稍輕，有些貴州酸湯魚的感覺。我建議如果此菜在北方地區推廣，應該加重用鹽量。