客家糯米酒製作大概流程是這樣的：

1、準備好大概四十斤的糯米(量多少要視情況而定），洗好一個大瓷缸（大口的），買十幾個酒餅（用於糯米發酵用的）。

2、開始製作：把全部糯米煮熟然後把糯米飯放在一個大盤子裡，冷卻到室溫才可以製作（要煮成飯一樣的，不要有水，如果沒有大鍋也可以分批煮）；同時煮一壺開水讓水溫降到人體溫度差不多就行了（制酒時有用）；把所有的酒餅都碾成粉末備用。

3、把酒餅粉末撒在糯米上，邊撒邊攪拌，這時糯米會粘在手上不易脫落，不用怕沾點剛剛冷卻的開水，這個水一是防止糯米沾手上不脫，二是放久的糯米飯有點乾燥；至於不用自來水可以想象到是什麼了（還是解釋一下，不免其它細菌汙染糯米飯）；混勻之後就把糯米飯放到大缸裡（不要裝滿，留三分之一空間），然後在飯表面放一個乾淨的碗壓進去（做標記，方便幾天後檢查發酵情況），最後用報紙封一層口用繩子綁緊，再用塑膠袋封一層口綁緊（如果是冬天，表面再加一張棉被），放在房間暗處。

4、三天後可以聞到酒香，大概十五天後再加近十斤白酒，二十天後就可以做好了。

回到題目：

B選項不對，因為酵母菌在無氧時能分解有機物產生酒精和二氧化碳，所以發酵過程不需要保持空氣流通。

C選項不對，因為發酵過程需要接種酵母菌，而不是乳酸菌。

D選項不對，因為蒸熟之後，用涼開水將糯米飯衝淋一次，冷卻到30℃，溫度高會影響酵母菌的活性。

所以應該選擇A發酵過程需要控制好溫度。