1、複合磷酸鹽加入到麵粉中後，能與澱粉羥基形成氫鍵，從而在各澱粉分子中起到架橋的作用，增加澱粉糊化程度，增加澱粉吸水能力，增加麵糰的持水性，使泡麵覆水快、易沖泡。
2、複合磷酸鹽能在麵筋蛋白和澱粉之間進行酯化和架橋結合，形成穩定的大分子複合體，增強麵筋蛋白的吸水溶脹效能，提高其彈性，使麵條口感滑爽並有筋道，口感改善明顯，而且耐煮耐泡，不宜渾湯。
3、磷酸鹽具有優異的緩衝作用，穩定麵糰的PH值，同時許多聚磷酸鹽能與金屬陽離子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等螯合，抑制多酚氧化酶等的活性，防止麵條褐變；同時磷酸鹽與這些金屬陽離子螯合後，能降低微生物細胞分裂時的穩定性及降低許多細胞的熱穩定性，從而有效抑制細菌滋生，起到防褐保鮮、延長溼面的貨架期的作用。一般說來，長鏈聚磷酸鹽對輕金屬離子具有較強的螯合能力，並隨PH值的增高而增加；短鏈聚磷酸鹽對重金屬離子具有較強的螯合能力，但隨PH值的增高，螯合作用減弱。
4、磷酸鹽在麵糰中對葡萄糖基團有"架橋"作用，形成澱粉分子的交聯，使耐高溫蒸煮，經高溫油炸的麵條在覆水後仍能保持澱粉膠體的粘彈性特徵。
5、磷酸鹽與麵糰中的澱粉、蛋白質及脂肪等物質緊密結合，使麵條形成緻密的結構，同時許多聚磷酸鹽能與金屬陽離子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等無機鹽離子螯合，減少此類無機鹽的沉著和黏附，從而提高麵條的光潔度
1、複合磷酸鹽加入到麵粉中後，能與澱粉羥基形成氫鍵，從而在各澱粉分子中起到架橋的作用，增加澱粉糊化程度，增加澱粉吸水能力，增加麵糰的持水性，使泡麵覆水快、易沖泡。
2、複合磷酸鹽能在麵筋蛋白和澱粉之間進行酯化和架橋結合，形成穩定的大分子複合體，增強麵筋蛋白的吸水溶脹效能，提高其彈性，使麵條口感滑爽並有筋道，口感改善明顯，而且耐煮耐泡，不宜渾湯。
3、磷酸鹽具有優異的緩衝作用，穩定麵糰的PH值，同時許多聚磷酸鹽能與金屬陽離子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等螯合，抑制多酚氧化酶等的活性，防止麵條褐變；同時磷酸鹽與這些金屬陽離子螯合後，能降低微生物細胞分裂時的穩定性及降低許多細胞的熱穩定性，從而有效抑制細菌滋生，起到防褐保鮮、延長溼面的貨架期的作用。一般說來，長鏈聚磷酸鹽對輕金屬離子具有較強的螯合能力，並隨PH值的增高而增加；短鏈聚磷酸鹽對重金屬離子具有較強的螯合能力，但隨PH值的增高，螯合作用減弱。
4、磷酸鹽在麵糰中對葡萄糖基團有"架橋"作用，形成澱粉分子的交聯，使耐高溫蒸煮，經高溫油炸的麵條在覆水後仍能保持澱粉膠體的粘彈性特徵。
5、磷酸鹽與麵糰中的澱粉、蛋白質及脂肪等物質緊密結合，使麵條形成緻密的結構，同時許多聚磷酸鹽能與金屬陽離子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等無機鹽離子螯合，減少此類無機鹽的沉著和黏附，從而提高麵條的光潔度