直刀切法：直刀切又稱跳切，就是直上直下的切。左手按壓食材，右手持刀，刀身垂直於菜板上下起落，可以直推切、直拉切、直鋸切，（來回推拉的切）切斷食材。這種切法用於脆性原料，如黃瓜、蘿蔔、土豆等。

直刀劈法：直刀劈與直刀切方法相似，食材橫放在菜板之上，左手扶住尾端，右手持刀，把刀高高舉起，直剁而下，落刀點由前端剁向左手扶住的尾端，將食材剁成大小適當在塊。這種方法適用於排骨，豬蹄，白條雞等。

拉刀切法:拉刀切是刀身從前往後拉動切下原料。左手壓住食材，刀刃垂直於菜板，從上向下拉到底，著力點在刀的前端。這種切法適合於有韌性在原料，生肉絲、肉片等。

推刀切法：推刀切是將刀身由後往前推進，先將刀刃平放於食材切入處，左手再壓穩食材，刀與菜板呈一定角度（5度—10度之間）平行推刀，著力點在刀的後端，一刀切下原料。推切適用於易碎、薄的原料，如干豆腐、豆腐乾等。

滾刀切法：滾刀切將圓柱形食材平湖滾動斜切，右手持刀，左手按扶原料，邊切邊滾動食材。滾刀切適用於切圓形和橢圓形的脆性原料，如黃瓜、茄子、蘿蔔等。

鋸刀切法：鋸刀切是刀刃對準原料先推切後拉切，左手按扶原料，右手持刀放在食材上，垂直於菜板，推拉向下切（像拉鋸一樣將原料切下）。這種切法適合於切大塊鬆散易碎的原料，如火腿、香腸、熟肉、麵包等。

斜刀切法：斜刀切法分為正斜切和反斜切兩種，屬片刀切法的一種。在切的過程中，菜刀需要傾斜一定的角度切入食材，適用於可切成較厚的片和塊的原料，豆乾、豬腰、魚片等