高筋粉和低筋麵粉主要在含粗蛋白質上有一定的不同，使得兩種麵粉適宜製作的麵食也有所不同。 高筋麵粉:水份14%,粗蛋白質11.5%以上。通常蛋白質含量在11.5%以上的便就可以稱之為高筋麵粉.因其蛋白質含量高, 多用來做麵包、麵條、餃子等. 低筋粉:水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下。低筋麵粉極易受潮，儲存時要特別注意。常被用來製作蛋糕、餅乾、點心等. 如果做蛋糕買不到低筋粉，也可以用高筋麵粉（或中筋麵粉）加玉米澱粉[比例：4：1]來替代製作做蛋糕等需要低筋麵粉的麵食。

製作麵包用高筋麵粉,因為它的蛋白質含量高才能有面筋做成麵糰,才能有更好的發酵的效果.低筋粉粉蛋白質含量低,根本就發不起來,麵筋蠻少,拉不出薄膜.做出來的是死麵團.

製作蛋糕用低筋麵粉,因為它的蛋白質含量低,不會有太大的筋度,製作是不會起團,所以低筋麵粉適合做蛋糕.

製作西餅用中筋麵粉(效果最好)或低筋麵粉,中筋麵粉就是高筋麵粉和低筋麵粉各一半混和的.

分辨高筋麵粉和低筋麵粉的方法:

1.麵筋的測定法:麵粉20到25G,如高筋麵粉加65%的水,充分搓揉後,作成麵糰,把這個麵糰放到溫水中大約20分鐘後,慢慢的揉洗,則其中白色的澱粉會流失,剩下的就是十分具有彈性的麵筋.除去水氣所計量測定出的東西叫溼麵筋,因麵筋的質和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異.

2.手試法:將用力握住麵粉的手鬆開時,成團的是低筋麵粉,手鬆開時散開了就是高筋麵粉.

3.顏色鑑別法:很白的是低筋麵粉,偏米白色的是高筋麵粉.