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1 # an艾尼科技
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2 # 樂至於心
1.加鹽
最常見的方法是在麵粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使麵筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市裡的掛麵產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。
2. 加鹼
更好的方式是在麵糰中加入鹼。這是因為，在鹼性條件下，麵筋蛋白裡的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麵食品的筋力也就越強。3.其他方法
1.加鹽最常見的方法是在麵粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使麵筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市裡的掛麵產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。2. 加鹼不過，更好的方式是在麵糰中加入鹼。這是因為，在鹼性條件下，麵筋蛋白裡的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麵食品的筋力也就越強。3.其他方法要把面煮得有彈性，除了加鹽加鹼這些方法之外，還有一個物理方法，就是“韌化處理”。就是先把澱粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候，然後取出冷卻，冷透之後再加熱，就很不容易煮爛。比如說，先把麵條加熱到半熟，然後撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之後，繼續放在鍋裡煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個方法能使澱粉分子發生重新排列，質地更為緊密，慢消化澱粉比例上升。吃了之後，消化速度會比較慢，對於控制餐後血糖上升比較有益。