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  • 1 # 使用者2226568130146

    嚴格按照季節性生產,兩次投料,生產週期長,高溫堆積,高溫接酒,以酒養窖以酒養糟,大麴用量多,出酒率低,酒精濃度穩定。 醬香型白酒生產為一年一個週期,端午制曲,重陽下沙,嚴格按照季節來生產。醬香型白酒生產在每年的農曆九月初九,進行第一次投料,也稱為下沙,佔原料的50%。 然後進行蒸糧,入窖發酵一個月後出窖。進行第二次投料,投入其餘的50%的糧食混合蒸糧,也稱為造沙。在投料完成後要發酵一個月,再出窖烤酒,以後每發酵一個月烤酒一次,總共烤七次,只加大麴不再投料。 一共要經過九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,再丟糟,生產週期長達一年。高溫堆積發酵是醬香型白酒工藝中所特有的,讓酒醅能充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。 醬香型白酒高溫大麴的曲糖化力低,並且幾乎沒有酵母菌。在堆積的過程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌的數量明顯增多。堆積發酵的質量影響酒的產質量,堆積發酵好,酒的產質量好;堆積發酵不好,酒的產質量不好。 醬香型白酒的接酒溫度高達40℃以上,其他白酒的接酒溫度為25℃。高溫接酒有利於排除低沸點,刺激性的物質,有利於保留高沸點物質,能夠提高醬香型白酒的質量。 醬香型白酒在生產的過程中,只有潤糧的時候加水,之後的工藝中都不再加水。下窖的時候在窖底、窖壁,酒醅內噴灑尾酒,用來調節糟醅的水分。 醬香型白酒5公斤糧食才出1公斤酒,其它香型的白酒2公斤糧食就能出1公斤酒,醬香型白酒的出酒率最低。醬香型白酒生產大麴的用量為1:0.9,就是1公斤的高粱要用0.9公斤的大麴,是所有白酒中用曲量最大的。 大麴是醬香型白酒生產的糖化發酵劑,也是醬香型白酒醬香的重要來源。醬香型白酒的酒精濃度是53°,酒精分子與水分子締結合牢固,有利於長時間的儲存。

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