正常情況下純糧食酒釀造的酒存放時間長就會出現酒體變黃的現象，不同香型的酒發黃程度也不一樣。當然醬香型的變色最為明顯。

理論上解釋白酒酒體變黃現象：白酒在微生物的作用下會產生複雜的糖酵解反應，酒中的某些物質會發生呈色反應故而會呈微黃色，隨著時間推移，黃色會越來越重。

醬香型的酒，工藝在所有香型酒類中最為複雜，生產週期也是最長，也正是得益於此，酒中所含的微量物質成分也更為複雜。

以純糧食為原料的釀造的白酒，包含豐富的醇、酸、醛、酯、聯合酮類化合物等多種微量成分。在經過時間發酵，多重化學反應持續進行，醬香型白酒的微量成分就高達1200多種，很多成份科學鑑定都解釋不完全。

所以，糧食酒存放時間越久，酒質微微泛黃，此時的酒無論是在口感上，香味上都會得到進一步的昇華。也正是因為老酒變黃這一特性，所以泛黃老酒加上時間加成，所以才顯得老酒珍貴。

醬酒變色的原因是因為醬酒裡的酮類化合物增多，而剛好聯酮類化合物帶有不同程度的黃色，所以存放時間過長的酒都會有一點泛黃，而隨著時間的退役變黃程度也會增加。

以上是正規變黃方法，因為醬酒變黃是老酒的定義在酒圈傳開之後，為了增大利益很多不良商家會在醬酒裡新增色素物質，從而使得醬酒人工變黃，所以在挑選的時候要擦亮眼睛，所以說在醬酒圈流傳的話，年份久的的醬酒會發黃，而發黃的不一定是老醬酒。

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