鹹蒜醃製技術醃鹹蒜有生鹽醃和熟鹽醃兩種方法。生鹽醃製鹹蒜的方法：選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根鬚和鱗莖、老皮，放入缸(壇)中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸後，兌入17度的鹽水(O．75公斤鹽加入10公斤水)，當鹽水和大蒜平時即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次，14天后蒜頭自動沉底為止。鮮蒜入缸後要晝夜敞蓋，便於散辣味，20天后即可醃成。熟鹽醃製鹹蒜的方法：將鮮蒜頭放在Sunny下曝曬5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸發而自動脫落，篩去泥土和蒜皮後，再繼續曬1～2天，待蒜皮全部脫落後即可醃製。將食鹽(蒜頭與食鹽的比例為6：1)放入鍋內，加熱炒拌，見鹽色變黃焦時為止，去火。把大蒜放入鍋中，用工具攪拌，直到大蒜頭全部粘附食鹽後，把大蒜取出，放在陰涼乾燥處2～3天，再一層層放入缸（壇)中，密封4個月即可製成鹹蒜。用這種方法醃製的鹹蒜，顏色深紅，有一種焦糊香味。白糖蒜醃製技術醃製白糖蒜的原料有：白皮蒜l0公斤，白糖5公斤，食鹽300克，涼開水2公斤。製作方法為：先將白皮蒜的須梗去掉，剝掉兩層外皮，用清水泡7天，每天要換水一次，泡至無尖辣味後撈出，放進乾淨的容器裡曬。曬時梗朝下，曬至皮呈皺紋時入缸。再將白糖、鹽、涼開水兌成糖汁，倒進缸裡，用白布封口。由於糖蒜醃成後，不經水洗就可以直接入口，所以醃製期間一定要注意衛生，防止灰塵、雜物進入醃器內。夏天醃製，一般掌握在15℃左右。冬季醃製，室溫不要太低。因為糖液不濃，溫度太低，會凍裂醃缸，影響糖蒜的質量和醃製。醃製期間，最好每7天檢查一次，看有無異味。在醃製初期，最好每天滾缸兩次，7天開口放風一次。兩個月後蒜呈淡黃色，甜味入肉，無生蒜辣味即成。