總算遇到我可以答的題目，知乎首答哦。這種是由於溫度過高導致糖燒過頭了，我有時候也會這樣。炒糖色的時候一定要注意火候，要中小火炒，每家的火候都不一樣，就我自己來說，用美的電磁爐，1300瓦燒糖色就夠了，低於這個火候糖就不能很好的上色，我之前還一度以為是我買的冰糖不好，後來慢慢實驗才知道是火候的問題。超過1300瓦的時候，糖會很容易燒糊掉，最後不光是顏色黑，口感也很次，有股糊味。一開始火候高的時候可以趕緊離鍋熬，沒準還能挽救。燒紅燒肉要想不黑，要中低火放油（熱鍋涼油，鍋只要熱，不用燒紅），然後立即放冰糖，用鍋鏟慢慢攪拌，糖會開始融化，到糖變得像是浮起來的紅褐色雲狀就可以放焯氺的肉（肉裡的水要燒乾，很容易炸油，我都用鍋蓋檔臉的=^_^=），糖會立即附著到肉上，攪拌均勻。燒糖色後的肉最後燉煮後是那種很誘人的紅燒色，我燒紅燒肉人家都以為用很多醬油，但是我一般只點一點老抽提味。用醬油燒的除非是醬油放很多，要不然只要加水，就會變得有些白。還有，如果直接焯完水就放糖，會有一層脆脆的皮在外面，像是大鍋燒很多肉一樣的口感，而且燒到位的話會有粘粘的口感，非常好吃，不過這個是要功夫的。如果肉燒一會出油後再炒糖色就沒有脆皮，就是一般的口感。等我節後燒肉了來補圖別問我為啥知道，每個禮拜都會有燒的肉菜，燒啥肉都走糖色的人怎會沒有一點點經驗，就是同時體重也比較高，不說了，為了吃紅燒肉，我先去跳個操

產生黏性是因為白糖經過加熱後的特性。會有三個糖水、蜜汁、拔絲過程，烹飪不同菜餚會利用此特性，做出三種燒法。