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  • 1 # 滴逃逃

    魚腥味主要是魚體中三甲胺的味,魚類的土腥味與其生活環境有關。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等一般都有土腥味,這與其生長環境有密切關係。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊裡,這些地方腐殖質較多,適合微生物繁殖生長。

    含有土腥味的細菌附著在矽藻、藍藻等浮游生物以及一些水草上,淡水魚透過食物鏈會攝入這些物質,隨之進入肌肉、血液和組織細胞;而大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質、浮游生物明顯少,生活在其中的魚類土腥味也比較弱。

    擴充套件資料:

    根據對鯉魚的研究,魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的黏液上,其次是魚鰓,魚肉中的腥味物質相對較少,因此處理生魚的關鍵就是去鱗、去腮和去除黏液。除此之外,烹調時加以下幾種調料也有助去腥。

    1、料酒和醋。

    因為魚的腥味主要來自三甲胺等弱極性的有機物,該類物質可溶於乙醇。因此,用料酒醃製可去除一部分腥味。另外,三甲胺屬於鹼性物質,還可以用醋進行烹調。需要注意的是,烹調時應該先加料酒,後加醋。料酒有很高的滲透性,可滲透到原料的內部,受熱揮發後能去除魚的腥味,提高鮮味。後放醋是因為醋在受熱後能發出一種香氣,如果放入過早,香味可能就揮發完了,使得去腥效果不明顯。

    2、蔥、姜、蒜。

    蔥、姜、蒜都是硫化丙烯類化合物,屬於辛香型調味品。它們是家庭中常用的去腥調味品,有“廚房三寶”之稱。硫化丙烯類化合物具有較強的揮發性,當遇到高溫後,它們能散發出強烈的辛香氣味,因此有助去腥。

    3、花椒和大料。

    花椒和大料也是有香味的調料,它們不僅能增加香味,同時也能掩蓋一部分腥味。但由於調料本身具有香味,如果控制不好加入的量,會導致烹調出來的魚失去本身的鮮味。

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