答案是否定的，蔬菜和水果雖然都是水溶性維生素的提供者，但是不代表兩者可以取代。根據營養素互補原則，不同種屬之間所提供的營養素是不一樣的，種屬跨度越大，營養素之間的互補效果也就越好。

蔬菜和水果之間不能代替主要有以下原因：

1.營養素含量不同；

2.營養素種類不盡相同。

蔬菜和水果是《中國居民膳食指南（2016）》中鼓勵人們要多吃的兩類食物，推薦成年人每天蔬菜攝入量應在300～500克、水果攝入量應在200～350克，能量消耗大的人要吃得多一些，消耗小的人可以吃得少一些。蔬菜水果都是膳食纖維、微量營養素和植物化學物的良好來源，是不是可以互相替代，吃蔬菜就不用吃水果了呢？

蔬菜包括嫩莖、葉、花菜類，根菜類，鮮豆類，茄果瓜菜類，蔥蒜類及菌藻類，水生蔬菜類等，每類蔬菜提供的營養素略有不同。蔬菜五顏六色，一些深綠色、深黃色、紫色、紅色等顏色較深的蔬菜通常被稱為深色蔬菜，例如菠菜、胡蘿蔔、洋蔥、西蘭花、茄子、甜椒等，它們比淺色的蔬菜含更多的維生素、植物化學物和膳食纖維，所以推薦深色蔬菜每天要佔總體蔬菜攝入量的一半以上。

水果包括仁果、漿果、核果、柑橘類、瓜果、熱帶水果等。指南建議吃新鮮水果，在鮮果供應不足時可選擇一些含糖量低的乾果製品和純果汁。新鮮水果比干果和果汁提供更豐富的微量營養素和膳食纖維。

蔬菜和水果各有優勢，雖然經常被放在一起，但不能相互替代。很多人不習慣每天吃水果，或者吃很少，應努力改變飲食習慣，把常吃新鮮水果作為平衡膳食的重要部分。

張帆 營養學博士